Потребительские предпочтения
Посетителям ресторанов casual dining важна вкусная еда больше, нежели разнообразное меню. Большинство посетителей даже не предъявляет особых предпочтений к направлениям кухни. Для 37% наиболее привлекательны рестораны, где представлены несколько направлений одновременно. За специализацию свой голос отдали 22%. При этом наиболее привлекательная потребителям итальянская (44%), русская (39%) и японская (36%). Если анализировать вкусы по последнему визиту, то картина получается прямо противоположная: в итальянской траттории побывали 15,7% респондентов, в русском заведении – 31%, в японском – 23%.
График 10. Направление кухни демократичного ресторана[13]
Самое популярное блюдо в демократичных ресторанах – салаты (98% респондентов). Остальные 2% заказывают салаты по настроению. Другой лидер продаж – это мясо (более 85%). Причем мясо с большим аппетитом едят мужчины. Женщины чаще заказывают морепродукты и рыбу. В целом же рыбные предпочтения у 82% опрошенных.
Главный демократичный брэнд Москвы – сеть «Елки-Палки». Тем не менее, как сообщают владельцы сети, облик «Елок-Палок» нуждается в обновлении. Если сеть не будет совершенствовать существующие объекты, то в будущем «Елки-Палки» могут потеснить на Олимпе другие концепции.
При столь двойственном отношении населения к суши «Якитория» является наиболее известной по сравнению с другими японско-азиатскими сетями. С подсказкой «Якиторию» узнают 91% респондентов, а спонтанное знание брэнда – 24%. У ближайшего конкурента сети «Планеты Суши» показатель спонтанного узнавания составляет 10,5%. Маловероятно, что столь большое отставание «Планеты Суши» связано с рестайлингом. Другой проект «Росинтер Ресторантс» – «IL Патио» – оправился от смены названия довольно быстро. Спонтанное знание итальянской сети составляет 17,5%.
Одной из весьма популярных гастрономических концепций для сетевых демократичных ресторанов является японская кухня. За последний год открылось по меньшей мере три таких проекта - "Маленькая Япония" Аркадия Новикова, "Азия", которую развивает структура, близкая к компании "КофеХауз", а также "Тануки" Александра Орлова, владельца холдинга Lite Life (рестораны "Гоа", "Желтое море", Los Bandidos, "Старый Токио" и "Bookафе"). Вложения в одно такое заведение составляют от 500 тыс. до 800 тыс. долл. Жизнь японских ресторанов fine dining осложняют демократичные суши-бары, где средний счет колеблется в районе 15-25 долл.
График 11. Наиболее узнаваемые бренды демократичных ресторанов[14]
Журнал «FoodService» в конце 2006 года провел опрос в демократичных сетевых заведениях об итогах годовых продаж блюд. Выяснилось, что потребителям все более интересны здоровая пища, диетические блюда, поэтому многие сети, согласно рыночной тенденции, ввели в меню паровые мясо, рыбу и овощи. При этом не сдают позиции и традиционно любимые жареная картошка, сэндвичи и пиццы.
|
Наименование компании |
Какая позиция в меню пользовалась наибольшей популярностью в 2006 г.? |
Какая позиция меню принесла самую высокую прибыль в 2006 г.? |
Какой напиток пользовался наибольшим спросом в Вашем ресторане в 2006 г.? |
Какой напиток принес самую высокую прибыль в 2006 г.? |
Сколько раз Вы вводили новые позиции в меню в течение 2006 г.? |
Какую новинку в меню прошедшего года Вы считаете наиболее удачной? |
Что Вы вывели из меню в 2006 г.? |
Заметили ли Вы изменение вкусов гостей в течение 2006 г.? |
|
сети «Пельмешка» |
корейка с сыром и грибам |
пельмени с телятиной и свининой, которые готовятся на собственной фабрике-кухне |
томатный сок, предпочитаем работать с соками J7 |
Томатный сок |
2006 г. новинок не вводили, так как за прошедшие годы меню уже устоялось. Всего в нем около 100 позиций, которые сменяют друг друга еженедельно. |
пельмешки с грибами |
- | |
|
«Грабли» |
диетические блюда и жареный картофель |
блюда на пару, блюда без жира, а также всевозможные пасты |
напитки собственного изготовления из вишни, клубники, морсы. |
натуральные напитки и пив |
обновляются две-три позиции в месяц |
мидии, диетические блюда, паста, ребрышки ягненка |
сосиски, летние холодные супы |
потребители делятся ровно на две категории: тех, кто питается сбалансированно, берет натуральные овощи и фрукты, блюда на пару, и тех, кто обожает жареный картофель с большим куском мяса и зимним салатом. |
|
«Мир Пиццы» |
пицца «Скусито» (Squisito). Ее ингредиенты – это маринованная свинина, свежий перец, помидоры, красный репчатый лук, шампиньоны, орегано. |
«Освежающий коктейль», приготовленный на основе холодного чая «Шиповник с каркаде» с добавлением клубничного и лимонного миксов |
четыре раза за год |
пиццу «Кон Пиноли» (свинина под соусом «Барбекю», кедровые орехи, бекон, шпинат, репчатый лук, перец пепперони, орегано) |
пиццу «Болонезе» (сыр моццарелла, соус «Болонезе», специи) |
В прошедшем году вкусы наших гостей не изменились | ||
|
«Гин-но Таки» |
все позиции суси-меню |
ролл «Калифорния с тобико», «Блинчики с кремом маскарпоне и ягодным соусом» |
«Мохито» |
- |
в 2006 г. два раза + сезонное спецпредложение от шефа. |
суп из акулы |
не удалили из меню ни одной позиции |
В прошедшем году вкусы наших гостей не изменились |
|
ПБО «Мак Пик» |
чизбургер |
пицца «Луизиана» |
большой молочный коктейль |
Черный чай |
10 раз |
шаурму в лаваше, салат «Хуторской» |
салат «Мексиканский» |
увеличился спрос на салаты, горячие блюда. Большей популярностью стали пользоваться блюда диетического питания – паровые овощи, паровые куриные котлеты. |
|
сети кафе-пекарен «Поль Бейкери» |
дэниш с вишней – слоеная булочка с нежным кремом, вишневой начинкой |
горячий итальянский сэндвич «Панини с курицей» |
классический кофе американо |
читываем сезонность в меню |
Сэндвичи с различными начинками на основе мини-багетов |
сократили кофейную карту, оставив позиции, пользующиеся наибольшим спросом, – эспрессо, американо, капучино. |
удалось сформировать устойчивый спрос на эксклюзивную выпечку. | |
|
сети чайных «Чайная ложка» |
блинчик с курой в сливочном соусе, салат «Столичный». |
- |
цейлонский чай |
Более 20 раз |
«Блин в квадрате» |
постоянно осуществляем ротацию позиций |
- | |
|
«Едок» |
блинчики, блюда из мяса, запеченного с овощами и грибами, блюда из рыбы, блюда итальянской кухни |
- |
сок |
кофе |
Ежемесячно в меню вводится семь-восемь новых позиций |
Салат «Подсолнух» (грибы, мясо, морковь, картофельные чипсы) |
Все позиции в меню остались |
все более привлекательны диетические блюд |
|
сеть итальянско-мексиканских ресторанов «Панчо Пицца» |
салаты «Цезарь» (классический, с креветками, с курицей), «Миста» и «Примавера», пицца, паста, фахитас |
острые куриные крылья, спагетти «Карбонара» |
«Мохито» |
безалкогольный коктейль «Тропикана» на основе свежей мяты и спрайт |
7 раз (сезонные) |
Суп из морепродуктов «Сопа де марискос» и «Карпачио из розового тунца». |
«Кролик в красном вине». |
здоровая пища (блюдам, приготовленным на пару, и блюдам из морепродуктов) |
