Тенденции развития ресторанного рынка в 2006 году
Демократизация московских ресторанов fine dining хорошо видна в кухне: большинство дорогих заведений российской столицы не отличаются изысканным подходом к меню. Основа предложений – это простая еда из свежих качественных продуктов.
Список дорогих новинок-2006 со средним чеком от 70 долл. не очень велик. Его главные фигуранты: Nabi, «Аист» и NextDoor, Bon, «Кумир» и «Турандот». Как отмечают эксперты рынка, среди всех заведений сегмента «премиум», открывшихся в 2006 году, «Турандот» стоит несколько особняком. По мнению газеты «Нью-Йорк Таймс», в этот проект было вложено 50 млн. долл., участники рынка отмечают, что второй год подряд на рынке появляются скопированные проекты и не наблюдается уникальных концепций.
Главная целевая аудитория большинства открывавшихся дорогих заведений - это определенная «тусовка». Заведения для богемно-гламурной тусовки выгодны, ведь она оставляет в ресторанах больше всего денег, и к тому же вся сконцентрирована в Москве. Для подобных ресторанов главное – имидж. Красивый интерьер, красивое меню, пусть даже позиции повторяются в других местах, иностранный шеф-повар, что касается высокой кухни, то по мнению компании «Ресткон», ее в Москве вообще не было и нет в чистом виде.
Сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания Москвы, его темпы роста составляют около 20% в год, так как, с одной стороны, они не подвергаются конкуренции со стороны крупных сетевых игроков, а с другой стороны, в данном сегменте наблюдается стабильный рост, в отличие от элитных ресторанов. Прогнозируется, что самые интересные концепции, форматы и меню будут появляться именно в демократичном сегменте, так как ниша fine dining практически исчерпана и уже сейчас новые идеи вытесняют устаревшие, а сегмент fast food предполагает несопоставимо большие инвестиции и жестко-технологичный подход. Сегмент casual dining уже сейчас, по мнению экспертов, занимает 60% ресторанного рынка.
Таким образом, наиболее перспективная ниша московского рынка - демократичная концепция несетевого формата со средним чеком 500 – 1 000 рублей на человека.
Поскольку рынок дорогих ресторанов столицы стагнирует, многие крупные игроки из-за возросшей конкуренции и естественно ограниченного спроса покидают этот рынок и переходят в средний ценовой сегмент. Это подтверждает пример "Столичных ресторанов": группа, остававшаяся единственным крупным оператором сегмента fine dinning, у которого нет бюджетных ресторанов, в ближайшее время собирается запустить недорогую сеть. Однако основной причиной, сдерживающих владельцев дорогих ресторанов при вхождении в сегмент экономичных, является нехватка в Москве помещений под рестораны.
В 2006 году прошла волна открытия так называемых диджей-баров. До этого основным участником данного сегмента являлся в Москве Евгений Каценельсон со своими заведениями «Скромное обаяние буржуазии», «Огни». А родоначальнику движения вообще уже больше 10 лет - это клуб «Пропаганда». В прошедшем же году открылись такие места, как «Бар 7», «Черный октябрь», Justcafe, Cocos, Laff Cafe и др. Прослойка людей, которые понимают толк в музыке и ценят ее и для которых очень важно музыкальное сопровождение, растет. При этом важен и остальной антураж: изысканный дизайнерский интерьер, обязательно с какими-то неординарными «фишками», интересное меню. Во всех вышеназванных заведениях средний чек составляет 30-60 долл., однако есть и более демократичные заведения — например, музыкальный бар-клуб «Кризис жанра», вернее «Кафе, ранее известное как «Кризис жанра» (чек 15-25 долл.).
