Тенденции развития ресторанного рынка в 2006 году
Рынок ресторанов в Москве далек от насыщения, и поэтому конкурентная борьба идет не столько между отдельными игроками, сколько за клиентов. В 2006 году все сегменты рынка активно развивались: и демократичные заведения, и дорогие, и массовые. Как отмечает Аркадий Новиков, прошлый год еще больше приблизил Москву к столицам мира – по уровню московские заведения уже вполне могут соперничать с западными. Тем не менее, рост доходов населения позитивнее всего сказался на развитии сектора ресторанов среднего (или чуть выше среднего) сегмента с чеком в районе 25-40 долл. – в уходящем году именно этот сегмент завоевал пальму первенства по количеству открывшихся новых концепций. Люди стали считать деньги и не хотят переплачивать, поэтому наблюдается такой всплеск демократичных заведений. Участники рынка считают, что данная тенденция является цивилизованным и нормальным процессом. Однако и дорогие рестораны продолжают пользоваться успехом.
График 5. Расходы российских домовладений на питание вне дома, 2002-2006 гг[6].
В последние 3 года наблюдается ярко выраженная тенденция экспансии сетевых игроков на рынке – доля сетевых компаний ресторанного бизнеса увеличивается, в том числе и за счёт поглощения более мелких игроков. В частности более активная консолидация наблюдается на рынке Москвы, где конкуренция среди крупных игроков возрастает как за потенциальных пользователей ресторанных услуг, так и за выгодные ресторанные площади.
Если говорить о конкуренции для отечественных компаний со стороны иностранных, то в отличие от других более глобальных рынков, она пока минимальна: привести в пример кроме «Макдоналдса» абсолютно некого. Как отмечается в аналитическом отчете Департамент потребительских рынков и услуг, одним из самых привлекательных в сегменте общественного питания в 2006 году стал рынок ресторанов быстрого питания (fast-food), в котором совершенствуется франчайзинг и сетевые формы организации предприятий.
По прогнозам ресторанного холдинга «Столичные рестораны» бум открытия дорогих ресторанов в ближайшее время «сойдет на нет»: часть существующих ресторанов будет реконструирована, а пятая часть и вовсе прекратит свое существование. Например, в начале 2006 года в Москве работало около 160 премиальных ресторанов со средним чеком от 70 долларов[7]. Однако это в основном так называемые «тусовочные» заведения, а не гастрономические рестораны. Совокупный годовой оборот подобных заведений составил почти 250 млн. долл. Однако темпы роста этого сегмента в стоимостном выражении за год составили 7%, при этом количество заведений сократилось на 5%. В первую очередь сокращение элитных ресторанов объясняется перенасыщением рынка. В целом сегмент дорогих ресторанов в 2006 году почти не развивался. В сегменте дорогих ресторанов действовали лишь такие заслуженные «мастера» ресторанов класса люкс, как Аркадий Новиков и Андрей Деллос. Другие рестораторы или вовсе не открывали дорогих ресторанов, или открывали неудачно.
Тенденция 2005–2006 гг. – снижение среднего чека в дорогом сегменте. Рестораторы признают, что все меньшее число гостей расплачивается наличными, предпочитая живым деньгам кредитные карты. Уже через полтора года рынок придет к тому, что средний чек опустится до $40–50 вместо сегодняшних $60 и выше.
