Химический состав и пищевая ценность круп
Как видно из таблицы, крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена отличается малым содержанием лизина, его значительно меньше в овсяной и ячневой крупах. В кукурузе мало триптофана; почти все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.
Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождается от менее ценных частей. Химический состав и энергетическая ценность круп колеблется в значительных пределах и характеризуется данными, приведенными в таблице 2
Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы
|
Крупа |
Содержание, % на сухое вещество |
Энергетическая ценность на 100 г. |
Минеральные вещества мг, % |
Витамины мг, % | ||||||||||||||
|
белков |
крахмала |
сахара |
клетчатки |
жиров |
золы |
ккал |
кДж |
натрий |
калий |
кальций |
магний |
фосфор |
железо |
каротин |
B1 |
В2 |
РР | |
|
Пшено шлифованное |
14,0 |
75,3 |
2,0 |
0,8 |
3,4 |
1,3 |
334 |
1397 |
39 |
201 |
27 |
101 |
233 |
7,0 |
0,15 |
0,62 |
0,04 |
1,55 |
|
Гречневая ядрица |
14,7 |
74,1 |
2,3 |
1,3 |
3,0 |
2,0 |
329 |
1377 |
_ |
167 |
70 |
98 |
298 |
8,0 |
0 |
0,53 |
0, 20 |
4, 19 |
|
Гречневая продел |
11,0 |
75,3 |
2,4 |
1,3 |
2,2 |
1,5 |
326 |
1364 |
_ |
_ |
48 |
_ |
253 |
4,9 |
0 |
0,42 |
0,17 |
3,76 |
|
Рисовая |
8,1 |
85,7 |
1,3 |
0,5 |
0,7 |
0,8 |
323 |
1351 |
26 |
54 |
24 |
21 |
97 |
1,8 |
0 |
0,08 |
0,04 |
1,60 |
|
Овсяная |
13,5 |
62,2 |
3,3 |
3,2 |
6,6 |
2,4 |
345 |
1444 |
45 |
292 |
64 |
116 |
361 |
3,9 |
0 |
0,49 |
0,11 |
1,10 |
|
Хлопья "Геркулес" |
14,9 |
67,3 |
3,7 |
1,5 |
7,0 |
1,9 |
355 |
1485 |
_ |
_ |
52 |
142 |
363 |
7,8 |
0 |
0,45 |
0,10 |
1,00 |
|
Толокно |
13,2 |
60,1 |
1,9 |
2,1 |
6,4 |
2,0 |
357 |
1494 |
23 |
351 |
58 |
111 |
328 |
10,7 |
0 |
0,22 |
0,06 |
0,70 |
|
Перловая |
10,8 |
76,4 |
1,9 |
1,2 |
1,3 |
1,0 |
324 |
1356 |
_ |
172 |
38 |
94 |
323 |
3,3 |
0 |
0,12 |
0,06 |
2,00 |
|
Полтавская |
14,8 |
79,2 |
2,9 |
0,8 |
1,3 |
1,0 |
325 |
1360 |
_ |
_ |
_ |
_ |
261 |
6,4 |
0 |
0,30 |
0,10 |
1,40 |
|
Манная |
13,1 |
81,7 |
1,5 |
0,2 |
0,8 |
0,6 |
326 |
1364 |
22 |
120 |
20 |
30 |
84 |
2,3 |
0 |
0,14 |
0,07 |
1,00 |
|
Кукурузная |
9,7 |
81,9 |
2,3 |
0,9 |
1,4 |
0,8 |
325 |
1360 |
55 |
147 |
20 |
36 |
109 |
2,7 |
0, 20 |
0,13 |
0,07 |
1,10 |
|
Горох шелушеный |
26,7 |
55,5 |
4,0 |
1,3 |
1,7 |
3,0 |
323 |
1351 |
_ |
731 |
89 |
88 |
226 |
7,0 |
0,05 |
0,90 |
0,18 |
2,37 |
|
Пионерская |
20,3 |
73,7 |
_ |
_ |
2,5 |
_ |
331 |
1385 |
_ |
245 |
278 |
118 |
415 |
1,7 |
0 |
0,41 |
0,49 |
4,02 |
|
Здоровье |
18,3 |
78,2 |
_ |
_ |
0,7 |
_ |
324 |
1356 |
_ |
311 |
257 |
58 |
267 |
1,5 |
0 |
0,22 |
0,49 |
5,13 |
|
Спортивная |
21,5 |
73,3 |
_ |
_ |
6,2 |
_ |
356 |
1489 |
_ |
529 |
293 |
135 |
442 |
3,7 |
0 |
0,40 |
0,49 |
5,92 |
|
Флотская |
13,2 |
79,7 |
_ |
_ |
2,4 |
_ |
325 |
1360 |
_ |
35 |
52 |
110 |
277 |
1,9 |
0 |
0,45 |
0, 20 |
3,76 |
|
Южная |
15,3 |
76,6 |
_ |
_ |
3,6 |
_ |
331 |
1365 |
_ |
580 |
27 |
82 |
220 |
2,7 |
0 |
0,44 |
0,15 |
2,30 |
|
Сильная |
24,4 |
68,2 |
_ |
_ |
2,3 |
_ |
325 |
1360 |
_ |
686 |
56 |
97 |
319 |
4,0 |
0 |
0,86 |
0,85 |
2,21 |
