Химический состав и пищевая ценность круп
Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.
В последнее время получили распространение быстро-разваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса.
Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет.
Содержание незаменимых аминокислот в различных видах круп, представлено в таблице 1.
Таблица 1. Содержание незаменимых аминокислот
|
Белок, % |
Коэффициент пересчёта |
Содержание аминокислот, мг на 100 г съедобной части продукта | ||||||||||
|
Всего |
Валин |
Изолейцин |
Лейцин |
Лизин |
Метионин |
Треонин |
Триптофан |
Фенилалнин | ||||
|
Крупа | ||||||||||||
|
Гречневая ядрица |
12,6 |
6,09 |
3900 |
590 |
520 |
680 |
630 |
260 |
500 |
180 |
540 | |
|
Рисовая |
7,0 |
5,95 |
2430 |
420 |
330 |
620 |
260 |
130 |
240 |
80 |
350 | |
|
Пшено |
12,0 |
6,25 |
4660 |
620 |
590 |
1620 |
360 |
270 |
440 |
180 |
580 | |
|
Овсяная |
11,9 |
5,7 |
3480 |
580 |
500 |
780 |
420 |
140 |
350 |
160 |
550 | |
|
Толокно |
12,2 |
5,7 |
4720 |
820 |
830 |
1110 |
450 |
210 |
440 |
240 |
620 | |
|
Ячневая |
10,4 |
5,7 |
2960 |
480 |
560 |
510 |
320 |
160 |
320 |
120 |
490 | |
|
Кукурузная |
8,3 |
5,7 |
2900 |
410 |
410 |
1160 |
210 |
130 |
160 |
60 |
360 | |
|
Здоровье |
15,9 |
5,7 |
5810 |
840 |
700 |
1540 |
830 |
360 |
560 |
220 |
760 | |
