Физико-химическая оценка качества сдобного печенья
Результаты параллельных определений вычислили до второго десятичного знака. Окончательный результат также округлили до первого десятичного знака.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми по абсолютной величине не должны превышать 0,5%. Предел возможных значений погрешности измерений 0,8% (Р = 0,95).
в) определение сахара перманганатным методом.
Метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем титровании восстановленного оксида железа (II) перманганатом.
С начало готовили растворы. Затем определяли массовую долю редуцирующих веществ. Навеску измельченного изделия взвесили, так, чтобы содержание редуцирующих веществ содержалось 0,003-0,004 г.
В коническую колбу внесли пипеткой раствор серно-кислой меди и щелочного раствора винно-кислого калия-натрия и дистиллированную воду. Смесь довели до кипения и прилили подготовленный раствор и кипятили 2 минуты. Затем профильтровали и промыли.
Окончив промывание, оставили для остывания. Удалив фильтр из колбы для остывания, к фильтру прибавили серную кислоту и сразу титровали раствором марганцово-кислого калия до появления слабо-розового окрашивания. Объем раствора умножили на 10 и на поправочный коэффициент К по таблице.
Массовую долю редуцирующих веществ вычислили по формуле. Затем определили массовую долю общего сахара.
Массовую долю общего сахара в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле 3:
X1= (m1*V*V2*100/V1*m*V3*1000) = m1*V*V2/10*V1*V3*m, (3)
где: m - масса навески изделия, г
m1 - масса инвертного сахара, определенная по таблице;
V - вместимость мерной колбы, см3;
V1 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3;
V2 - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3;
V3 - объем раствора, взятый для инверсии, см 3;
1000 – коэффициент пересчета миллиграммов инвертного сахара в граммы.
Для пересчета общего сахара, выраженного в инвертном сахаре, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножили на коэффициент 0,95.
Массовую долю общего сахара вычислили по формуле (4):
X=X1 * 0,95 * 100 / 100 - W; (4)
где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.
Таблица 2 - Физико-химические показатели сдобного печенья
|
Образцы |
Влажность, % |
Сахар, % |
Жир, % |
Намокаемость, % не менее | ||||
|
фактическая |
стандартная |
фактическая |
стандартная |
фактическая |
стандартная |
фактическая |
стандартная | |
|
"Мое любимое", образец № 1 |
15,1 |
Не более 15,5% |
12,5 |
Не менее 12,0% |
2,3 |
Не менее 2,3% |
112 |
110 |
|
"Лучик земляничный", образец № 2 |
15,0 |
Не более 15,5% |
12,4 |
Не менее 12,0% |
2,3 |
Не менее 2,3% |
111 |
110 |
|
"С ароматом топлёного молока", образец № 3 |
15,7 |
Не более 15,5% |
11,9 |
Не менее 12,0% |
2,2 |
Не менее 2,3% |
110 |
110 |
