Физико-химическая оценка качества сдобного печенья
Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость, приведенные в табл.2.
Методика определения физико-химических показателей по ГОСТ 5900-73; 5903-89; 5899-85.
а) метод определения массовой доли влаги. Нужна CMS для интернет-магазина? Узнай какую выбрать CMS для интернет-магазина
Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определения потери массы по отношению к навеске.
Для определения влажности использовали: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности, шкаф сушильный электрический с контактами, эксикатор, стаканчики для взвешивания (бюксы), бюкса алюминиевая, палочки стеклянные.
Подготовка к анализу. Бюксу с палочками поместили в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-1350 С, выдержали при температуре около 20 минут, затем поместили в эксикатор, дали остыть и взвесили.
Ход анализа: измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяли с погрешностью не более 0,01 г, взвесили с предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой. Открытые бюксы с навеской поместили в сушильный шкаф на 40 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрыли крышками, поместили в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвесили.
Массовая доля влаги в процентах вычислили по формуле 1:
Х= m1 - m2/mх10, (1)
где, m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г
m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г
m - масса навески изделия, г
Результаты параллельных определений вычислили до второго десятизначного знака.
За окончательный результат приняли среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
б) определение массовой доли жира экстрационно-весовым методом.
Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.
Оборудование: весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности и 3-го класса, шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором, часы песочные на 1, 2, 3 минуты, центрифуга лабораторная, электроплитка, эксикатор, баня водяная, колбы вместимостью 100,250 см3, цилиндр вместимостью 100 см3, пипетки вместимостью 20,50 см3, холодильник шариковый, холодильник с прямой трубкой, воронки стеклянные, вата медицинская гигроскопическая, бумага фильтровальная лабораторная, груша резиновая, кислота соляная с массовой долей 1,5%, кислота серная с массовой долей 5,0%, хлороформ, аммиак водный.
Ход анализа. Навеску измельченного продукта взвесили, поместили в коническую колбу, прилили соляную кислоту, кипятили в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 минут. Колбу охладили водой до комнатной температуры, внесли хлороформ, плотно закрыли и взбалтали. Содержимое колб перенесли в центрифужные пробирки и центрифугирували. В пробирках образуется 3 слоя. Верхний удалили. Пипеткой отобрали хлороформный раствор жира и профильтровали. Оставшийся в колбе жир просушили до постоянной массы.
Массовую долю жира в процентах в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле 2:
X= ( (m1 - m2) x 50 / m x 20) x (100 / 100-W) x100, (2)
где, m1 - масса колбы с высушенным жиром, г
m2 - масса пустой колбы, г
50 - объем хлороформа, взятый для растворения жира, см3;
m - масса навески, г;
20 - объем хлороформного раствора жира, взятый для отгона, см3;
W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.
