Макаронные изделия и пищевые концентраты
Классификация
Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.
Классификация пищевых концентратов: концентраты первых, вторых , концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий, питательные смеси и концентраты для детей.
Ассортимент
Макаронные изделия: макароны; перья; рожки; соломка; вермишель.
К лентообразным изделиям относят лапшу.
Ассортимент концентратов очень разнообразен:
- суп-пюре гороховый, щи, борщи, овощные, картофельные и грибные супы и др.;
- всевозможные каши, лапшевники, крупеники, пудинги, кисели, кремы, желе и др.
- сухие кексы, торты и др.
Основные потребительские свойства
Цвет изделий должен быть однотонным, иметь кремовый или желтоватый оттенок, характерный для соответствующего сорта муки или вносимой в тесто добавки; форма правильная, поверхность гладкая, допускается незначительная шероховатость. Вид на изломе должен быть стекловидным.
Вкус, запах свойственные, без привкуса горечи, затхлости, плесени и других посторонних запахов и привкусов.
Влажность макаронных изделий должна быть не более 13%, а изделий, отгружаемых в районы Крайнего Севера,- не более 11 %.
Основные виды фальсификации
Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству:
− Мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта
− При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.
Маркировка
При необходимости допускается наносить рисунок.
Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным (цвет, полосы, шрифт и т.д.)
Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое», «осторожно», «беречь от влаги».
Внутри ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика.
Основные методы экспертизы
Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой порошкообразную мучную смесь кремового цвета различных оттенков или другого, цвета в зависимости от вносимых добавок. Вкус и аромат должен соответствовать конкретному наименованию.
Из физико-химических показателей нормируются: массовая доля влаги, массовая доля сахарозы и др. Не допускаются посторонние примеси и зараженность вредителями хлебных запасов, наличие плесени и патогенные микроорганизмы.
Нормативно-техническая документация
ГОСТ Р 52000–2002 «Изделия макаронные. Термины и определения».
ГОСТ Р 52377–2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».
ГОСТ Р 52378–2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия».
