Современные направления по расширению ассортимента и улучшению качества макаронных изделий
Мучные изделия, в том числе макароны, как ежедневные продукты питания, являются самым удобным объектом, через который можно в нужном направлении корректировать питательную и профилактическую ценность пищевого рациона.
Из группы природных сорбентов токсичных веществ наиболее перспективно использование различных форм растительных волокон.
Для разработки макаронных изделий специального назначения были использованы различные добавки на основе широко распространенного растительного сырья: сухие измельченные свекла, корни петрушки, укроп, крапива, тыква, пшеничные отруби.
Каждая из выбранных добавок обладает только ей присущими пищевыми, профилактическими и терапевтическими достоинствами и химическим составом.
Производить макаронные изделия с рекомендуемыми добавками желательно на макаронных установках небольшой мощности, так как в этом случае проще переходить с одного вида изделий на другой и выпускать продукцию в объеме, учитывающим потребности.
Производство макаронных изделий с добавками не потребует значительных капитальных затрат и вполне может быть осуществлено на макаронных фабриках, а овощные добавки целесообразно производить на специализированных предприятиях.
Овощные добавки рекомендуется использовать при выработке макаронных изделий из хлебопекарной муки, так как из муки тонкого помола сложно получить изделия со стекловидным изломом янтарно-желтого цвета имеющих лощенную поверхность. Добавки придают изделиям свойственный им цвет, вкус, внося разнообразие в привычный ассортимент, кроме того расширяет круг изделий с профилактическими свойствами.
Предложено в качестве экономически целесообразной добавки, улучшающей аминокислотный, витаминный и минеральный состав использовать в производстве макаронных изделий облепиховый обезжиренный шрот (ТУ 9159–022–05783969–98) – остаток, образующийся после извлечения облепихового масла из сухого жома облепихи и состоящий из частично дробленых семян и плодовых оболочек.
Установлено, что в шроте остается целый комплекс биологически активных веществ. В%: воды – 4,6; белка – 28,7; общего сахара – 2,4; клетчатки – 59,1; витаминов мг/100 г.: В1 – 0,40; В2 – 0,25; РР – 1,90; С – 22,5; Р – 2414,30; микроэлементов, мг/100 г.: фосфора – 54,1; кальция – 195,0; железа – 222; цинка – 82; меди – 58; марганца – 19.
При производстве макарон хлебопекарную муку соединяют с молотым облепиховым шротом (3; 5; 10 или 15% к массе муки) и замешивают тесто, затем формуют на пресс-автомате. После этого изделия сушат в сушильных шкафах.
Таким образом, относительно простая технология производства макаронных изделий дает возможность использовать различные виды растительного и животного сырья, что представляет определенный интерес при решении проблемы рационального использования белковых ресурсов.
Итак, можно сделать следующие выводы, что продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место, как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя, и спрос на нее достаточно стабилен.
