Факторы, влияющие на ассортимент и качество макаронных изделий
Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.
Макаронные изделия содержат (в %): воды –13; белков – 10,4–11,8; жира – 0,9–2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1–0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100 г. макарон –332–341 ккал, или 1389–1427 кДж.
Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.
Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты [28, c. 120].
При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.
Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные.
Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.
В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.
Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307–66: Т4 8РФ 11–102 – 92, Т4 10 РФ 29–215 – 95;
Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85;
Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85;
Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 – 22 – 30–86.
ГОСТ 875–69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы.
Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности.
Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта–темно-кремовый с серым оттенком.
По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.
Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная).
Показатели качества муки:
