Выводы и предложения
разработка методических указаний по определению функционально-технологических свойств препаратов белковой, полисахаридной природы, эмульгаторов, стабилизаторов и проч.
В области органолептической оценки качества мясных продуктов:
Разработка методических указаний по проведению органолептической оценки, отбору дегустаторов и т.п.;
разработка шкал по органолептической оценке различных групп однородной продукции;
разработка программы обучения по органолептике;
С целью расширения ассортимента колбасных изделий с лечебно-профилактическими свойствами и изучения возможности применения нутовой муки в сочетании с мясными белками при замене части основного сырья можно применять рецепты сочетания нутовой муки и добавки ТАРИК-20. Экспериментальные данные показали, что выход колбасных изделий при использовании нутовой муки с добавкой ТАРИК-20 не только улучшает цвет готовых изделий, но и увеличивает выход колбасных изделий на 4-12%, отмечается снижение массовой доли жира на 0,3-15% при увеличении белков. В связи с различной степенью гидратации нутовой муки изменялась органолептическая характеристика и качественные показатели экспериментальных колбас
Применение новых видов оболочек:
Оболочка "Амифлекс" тип У - многослойная пластиковая оболочка, предназначенная для производства всех видов вареных,, ветчин в оболочке и паштетов. Оболочка "Амифлекс" тип У изготавливается по оригинальной технологии из высококачественного сырья, имеющего все необходимые международные и российские сертификаты, которое поставляется для "Атлантис-Пак" ведущими компаниями - производителями полимеров.
Оболочка "Амифлекс" тип У предназначена, прежде всего, для работы на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании для наполнения и клипсования. Она обладает высокий механической прочностью, которая особенно важна в тех случаях, когда формование батонов осуществляется с использованием высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторов. Постоянство диаметра колбасных батонов играет важную роль в процессе термической обработки, не допуская появления недоваренных или переваренных батонов, и обеспечивает одинаковый диаметр по всей длине колбасного батона. Особую актуальность постоянство калибра приобретает при производстве порционных колбас с фиксированным весом. Высокая эластичность оболочки в сочетании с термоусадочными свойствами позволяют получать колбасные батоны с гладкой поверхностью.
Благодаря свойствам используемых при производстве полимеров, температурный диапазон термообработки колбасных изделий в оболочке "Амифлекс" тип У существенно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек. Оболочка "Амифлекс" тип У устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Общие характеристики. Колбасные изделия в оболочке "Амифлекс" тип У, вырабатываемые по ГОСТ 23670-79 могут храниться до 20 дней без потери своих качественных показателей.
