Состояние и направления развития производства и ассортимента колбасных. товаров, оптимизация их потребительских свойств
Шпик хребтовый измельчить на кусочки размером 1 см3, смешать с нежирной и полужирной свининой, пропущенной через мелкую сетку мясорубки, добавить половину всего пищевого льда (кубиками). Оставить для созревания на 1 сутки. Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с растертой или свежей кровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем осторожно перемешать с дробленым льдом и оставить на созревание на 1-2 часа.
Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и через 0,5 часа начинить оболочки. Проштриковать колбасы и оставить для осадки на 1-2 часа, после чего варить до достижения внутри батона температуры 72-75 град.С.
Колбасу запечь в печи на жаровне (противне) с жиром (смальцем), обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия. Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом. Запеченную колбасу подвесить для отекания жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть в пергамент или кальку.
