Экспертиза качества кофе реализуемого на предприятии ООО "Начало"

Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатистый, винный, полный, приятный, нежный, острый. Из несвойственных запахов встречается затхлый, запах мыла.

Для высшего сорта вкус и аромат должны быть сильно выраженными, характерными для нормально обжаренных зерен, без каких-либо посторонних привкусов и запахов.

Кофейные напитки должны представлять собой темно-коричневый порошок с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других видов сырья. Вкус и аромат напитков должны быть свойственны обжаренным продуктам, использованным для их приготовления, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей для характеристики качества регламентируются существующими стандартами влажность, количество экстрактивных веществ, содержание кофеина, степень помола, содержание металлопримесей, зольность.

Так, в жареном кофе содержание влаги при выпуске из производства не должно превышать 5%, а при хранении в период гарантийного срока - 7%. В жареном кофе в зернах и молотом без добавлений содержание экстрактивных веществ должно - колебаться от 20 до 30%, золы должно быть не более 5%, кофеина - не менее 0,7%.

Степень помола определяется просеиванием кофе через сито № 1,6, проход должен составить для кофе не менее 100%, и сито № 0,95, сход с этого сита для кофе натурального с добавлениями должен быть не менее 70%.

При соответствии органолептических свойств кофе определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо. Объектом экспертизы выбран гранулированный кофе (гранулированный кофе - наиболее популярный у населения продукт), реализуемый в ООО "Начало".

Органолептика оценивается по 5-ти балльной системе с поправкой на субъективность мнений. Данные экспертизы оформляются в виде табл.13

Таблица 13

Оценка образцов растворимого гранулированного кофе, различных производителей

Производитель

Средняя оценка

Средний

балл

Качественная

оценка

вкуса

Упаковка (замечания)

Внешний вид

Окраска

Аромат

Вкус

ООО "Крафт Фудс"

4,7 Серьезных замечаний нет

4,1

4,1

4,1

4,0

4,1

Достаточно полный, слегка горьковатый

ОАО "Русский продукт"

4,7 Серьезных замечаний нет

3,7

3,9

4,04

4

3,9

Присутствие элемента постороннего запаха лака или краски, от упаковочной жести

Кофейный дом "Гранд"

4,7 Серьезных замечаний нет

3,9

4,1

4,2

4,1

4,1

Достаточно полный, слегка горьковатый

Присутствие элемента постороннего запаха

Компания "Нестле"

4,3

На этикетке не читается фирма-производитель, перегружен логотип

4,4

4,6

4,5

4,4

4,4

Полный, горьковатый, с легким кисловатым привкусом, с оттенками, характерными данного вида кофе

"Московская кофейня на паях"

4,4

Без реквизитов, плохо читается фирма

3,3

3,5

3,3

3,2

3,3

Горьковато-вяжущий

Присутствие элемента легкой затхлости

Перейти на страницу: 1 2 3

Советы по выбору

  • Как выбрать обои

    Еще пару десятков лет назад советская действительность не оставляла покупателям выбора: классические бумажные обои в мелкий цветочек или…

  • Какие выбрать зимние шины

    Приход зимы для автомобилистов – это не только снег и мороз. Эта ещё и извечная суматоха – подготовка автомобиля к неблагоприятному времени года.