Живая рыба
По вкусовым свойствам и питательной ценности она превосходит охлажденную и мороженую. В ней полностью сохраняются все питательные вещества. В продажу в живом виде обычно поступает рыба пресноводная или заходящая в реки с моря. Лучше других переносят перевозку и чаще поступают в продажу следующие разновидности рыб: карп, сазан, карась, стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг, судак, жерех.
В магазин живую рыбу доставляют в автоцистернах. При перевозке и хранении для сохранности рыбы создают определенные условия. Вода должна быть чистой, не хлорированной, хорошо насыщенной кислородом, температурой 5—10°С.
Хранят
живую рыбу в магазинах в аквариумах. Вода должна быть либо проточной, либо ее следует периодически менять. Она должна быть нехлорированной, содержать достаточное количество кислорода, иметь температуру 5—10 °С. При недостаточном содержании кислорода в воде рыба становится вялой и может погибнуть. Чтобы насытить воду кислородом, в аквариум нагнетают воздух или направляют падающую с высоты струю. В течение часа должна быть проведена полная смена воды. Достают и перегружают рыбу чистым сачком, перепад температуры при пересадке рыбы из цистерны в аквариум должен быть не более 5—6 °С.
На сорта живую рыбу не подразделяют. Качество живой рыбы оценивают по внешнему виду. Основным показателем качества живой рыбы является ее упитанность, которую определяют по толщине спинки. Спинка у упитанной рыбы должна быть достаточно мясистой и округлой, а не заостренной. Живая рыба должна быть бодрой, без изменения естественной окраски чешуи; положение и движения тела, жаберных крышек и челюстей при плавании нормальные, энергичные, но не судорожные. Рыба, извлекаемая из воды, должна сильно биться. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов.
Цвет жабр - красный, глаза - светлые, выпуклые, без повреждений, запах - свойственный живой рыбе, без порочащих признаков. Рыба должна быть однородной длины или массы. Здоровая рыба держится у дна, рыбу, плавающую вверх брюшком или на боку у поверхности воды, удаляют из аквариума.
Ночной завоз живой рыбы в магазины, имеющие аквариумы, в которых вода полностью сменяется в течение часа, разрешается за 8 ч до открытия магазина, а при смене в течение часа 60 % воды — не более чем за 3 часа до открытия магазина. Уснувшую рыбу принимают для реализации как охлажденную. Свежеуснувшую и неохлажденную рыбу часто называют парной. Такую рыбу необходимо немедленно реализовать, так как она подвергается быстрой порче. Свежеуснувшая (парная) рыба — это высококачественный продукт, который уступает по качеству только живой рыбе. Такая рыба имеет поверхность блестящую, жабры красные, глаза блестящие, выпуклые, слизь чистую, без запаха, консистенцию плотную, упругую.
В магазине живую рыбу хранят отдельно по видам в аквариумах при температуре не выше 15°С 1-2 суток. Во время хранения в аквариумах рыбу не кормят.
Живую рыбу рекомендуется реализовать как можно быстрее, так как рыба, убитая незадолго до тепловой обработки, лучше и вкуснее, чем рыба, предварительно уснувшая. Если нельзя быстро использовать живую рыбу, можно ее держать в специально оборудованных аквариумах. Но и в этом случае рыбу нужно реализовать максимум через 2-3 дня, так как качество ее при хранении ухудшается.
