Заключение
Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Вареные колбасы имеют высокую пищевую ценность, содержат много влаги (55-75 %) и достаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта.
Производство вареных колбас основывается на различных химических, физических, тепловых способах воздействия на сырье. От правильности проведения технологического процесса производства зависит качество исходного продукта. Необходимо правильно соблюдать температурный режим, рецептуру и сохранять нужную последовательность операций.
При неправильном проведении режима производства, а также при использовании некачественного сырья такие появляются дефекты, как, например, слипы, фонари, гниение вареных колбас, не соответствующий качественному продукту цвет и т.д.
Для оценки качества вареных колбас производят отбор проб: от изделий массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний; от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую пробу: от колбасных изделий - не менее 2 разовых проб длиной 15 см каждая от края батона. Общая проба должна составлять 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.
Качество вареных колбас оценивают органолептическими, физико-химическими и бактериологическими показателями. При органолептической оценке определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и сочность продуктов. При физико-химической оценке - содержание влаги, соли, нитрита и т.д. При бактериологической оценке - содержание БГКП, сальмонелл в определенном количестве продукта.
