Физико-химические показатели качества вин
Объемная доля этилового спирта и массовая концентрация сахаров в различных группах вин должны отвечать указанным требованиям.
Объемная доля этилового спирта в винах определяется по ГОСТ Р 51653-2000 "Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения этилового спирта
Содержание в вине этилового спирта (крепость) определяют по относительной плоскости отгона при помощи спиртомера или пинкометра. При использовании спиртометра необходимо определить температуру отгона. Если температура отгона 20 градусов С, то шкала спиртомера показывает действительную крепость исследуемого вина. При другой температуре отгона пользуются специальными таблицами, составленными для спиртомеров.
При использовании пиктометра определяют относительную плотность дистиллята с последующим определением содержания этилового спирта по специальным таблицам.
Массовая концентрация сахаров определяется по ГОСТ 13192-73 "Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров."
Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна находиться в пределах 3-8 г/дм кб. Титруемая кислотность - важный показатель, характеризующий вкусовые свойства вина. Кислая реакция кислот обусловлена органическими кислотами: яблочной, винной, лимонной, молочной и др.
Массовая концентрация титруемых кислот в винах определяется по ГОСТ Р51621-2000 "Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации титруемых кислот".
Наиболее точным методом определения титруемости кислотности считается метод электрометрического титрования по величине рН, равной 7,0.
Массовая концентрация летучих кислот определяется по ГОСТ 13193-73 "Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки спиртово-ягодные спиртованные. Метод определения летучих кислот".
Метод основан на отгонке летучих кислот из вина без водяного пара, но с периодическим добавлением дистиллированной воды в перегонную колбу по мере уменьшения объема вина в процессе перегонки и с последующим титрованием дистиллята раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.
Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахара и титруемых кислот для конкретного наименования вина устанавливается технологическими инструкциями.
Допускаются отклонения от норм, установленных для вина конкретного наименования по объемной доле этилового спирта =-0,5%, по массовой концентрации сахаров (за исключением натуральных сухих и особых вин) 5,0 г/дм кб, по массовой концентрации титруемых кислот 1,0 г/дм кб. Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должна превышать, г/дм кб:
для вин, поставляемых на внутренний рынок, молодых и без выдержки:
1,0 - Советское шампанское
1,3 - розовые натуральные
1,5красные натуральные
1,2 - все остальные вина
для выдержанных, марочных, коллекционных и контролируемых наименований по происхождению:
1,2 - белые и розовые сухие натуральные и красные специальные
1,3 - красные сухие натуральные
1,0 - все остальные вина
для вин на экспорт, упакованных в бутылки:
1,2 - красные натуральные
1,0 - все остальные вина
Массовая концентрация сернистой кислоты, в том числе и свободной, определяется по ГОСТ 14351-73 "Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа".
Массовая концентрация меди в винах не должна превышать 5 мг/дм кб, свинца - 0,3 мг/дм кб.
Давление диоксида углерода в бутылках определяют по ГОСТ 12258-79 "Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения двуокиси углерода в бутылках".
Давление диоксида углерода в бутылках с шипучими и жемчужными винами должно быть не менее 200 кПа, с игристыми и шампанскими винами - не менее 350 кПа при температуре 20 градусов С.
Показатели безопасности
Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в винах, установлены следующие допустимые уровни, не более:
токсичные элементы
свинец - 0,3
мышьяк - 0,2
кадмий - 0,03
ртуть - 0,005
медь - 15,0
радионуклиды
цезий-137 - 70 Бк/дм кб
стронций-90 - 100 Бк/дм кб
