Многовариантные подходы к планированию оборота по продукции собственного производства
Расчет товарооборота на основе коэффициента использования пропускной способности предприятия. Для расчета выпуска блюд этим методом используют формулу
Рпл= ПС * Кпс *Цср * Д
Пропускную способность определяют по формуле
ПС=
м
где В – время работы торгового зала, мин.
t – время обслуживания одного посетителя, мин.
Чм – число мест.
Пример. (практическое задание, задача№5) Число мест 220/2=110
Плановая пропускная способность 480чел.
ПС=
чел.
Кпс=1320/480*100=275%
Отсюда следует, что пропускная способность используется очень эффективно.
Рпл=1320*275*2,5*20,5=18603т.р.
Планирование коэффициента использования пропускной способности осуществляют на основе анализа этого показателя за предшествующий период с учетом возможного его повышения за счет изменения форм организации обслуживания.
После определения общего количества блюд разрабатывают план выпуска блюд в ассортименте (первые, вторые и т.д.). Расчет производят путем умножения количества блюд, предусмотренных планом, на удельный вес каждой группы. При этом учитывают сложившуюся структуру блюд за предшествующий период, отслеживают тенденции в изменении удельного веса каждой группы, а также используют результаты изучения микроспроса, т.е. потребительских предпочтений.
Расчет выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период складывается из двух этапов.
1. Определяют ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году в ассортименте.
2. Рассчитывают темпы изменения выпуска каждого вида блюда в планируемом году исходя из:
- анализа динамики этого показателя за предшествующие периоды; - производственных возможностей предприятия;
- перспектив снабжения сырьем и товарами.
Расчет выпуска блюд на основе данных изучения спроса потребителей состоит в том, что путем наблюдения определяют объем реализации блюд по каждой группе в среднем за день (изучение реализованного спроса). Затем эту величину корректируют с учетом спроса потребителей и производственных возможностей предприятия. Скорректированную величину среднедневного количества выпуска блюд по каждой группе умножают на количество дней работы предприятия.
Расчет выпуска блюд на основе планового меню требует большого количества информационного материала.
Плановое меню составляется на неделю, декаду, месяц. В нем указывается ассортимент и количество блюд по группам на каждый день планируемого периода. При этом учитывают тип предприятия, состав потребителей, спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.
На основании составленного планового меню определяют объем среднедневной реализации блюд по каждой группе, затем этот объем умножают на количество дней в планируемом периоде и определяют выпуск блюд на планируемый период (квартал, год).
После составления плана выпуска блюд определяют плановый оборот по обеденной продукции. Для этого надо обладать информацией о средней цене 1 блюда в планируемом периоде. Определяют эту среднюю цепу исходя из средней цены блюда в текущем году и возможных изменений цен в планируемом периоде. Это наиболее сложный момент в современных условиях, т.к. учитывается состав сырья и его цена - более дешевое или дорогое сырье. В современных условиях необходимо учитывать инфляционные процессы - изменение цен на сырье.
