Проект кейтеринговой компании
Клиентура «домовых кухонь» редко насчитывает больше 10 человек. Конечно, ничто не мешает обслуживать несколько офисов, причем со сносным ассортиментом и качеством еды. Для этого нужен начальный капитал в 1,5-2 тысячи долларов. Денег хватит на покупку самого необходимого: холодильной камеры средней вместимости, многоконфорочной плиты и посудомоечной машины. Закупка не бытового, а профессионального оборудования обойдется существенно дороже. Например, за самый скромный пароконвектомат, предназначенный для тепловой обработки продуктов, придется выложить 1,5 тысяч и долларов.
Разместить габаритную технику дома не удастся - элементарно не хватит места. Выходом из положения может стать импровизированная кухня на территории заказчика, если тот согласится: а) выделить требуемые площади (на условиях аренды, субаренды, по взаимозачету или безвозмездно - как договоритесь); б) терпеть все сопутствующие кулинарии запахи; в) быть морально готовым заплатить немалый штраф, если эти запахи неожиданно учует санинспектор.
Организация современной столовой на площадях потребителя по плечу только крупным операторам с финансовыми возможностями, которые малым предприятиям и не снились. Приведение своих точек в соответствие с требованиями чиновников для них - обычный бизнес-процесс наряду с закупкой продуктов или размещением.
Есть и другой вариант - аренда помещения где-нибудь на городской периферии. Это одно из преимуществ кейтеринга перед бизнесом ресторанов: для производства обедов выбор места принципиального значения не имеет. Тут главная проблема - доставка. Содержать собственный автопарк большинству не по карману. Поэтому транспортную логистику можно отдать на откуп специализированному предприятию. В среднем час работы профессиональных перевозчиков столицы обходится в 150-200 рублей - в зависимости от компании, марки машины и веса груза. Но уложиться в 60 минут при этом почти нереально - если, конечно, в маршрутном листе будут значиться не больше одного-двух адресов в одном районе. Открытие дополнительных производственных точек, каждая из которых обслуживала бы свою зону, - опять же прерогатива крупных игроков. Впрочем, наличие множества филиалов по городу не избавляет от необходимости тщательно просчитывать маршруты, а иногда отказывать выгодному клиенту, если тот не вписывается в схему доставки.
Для предпринимателя, работающего официально, договор с транспортной компанией потенциально чреват осложнениями. Любая проверка наверняка выявит нарушения. По действующим правилам, все машины для доставки еды должны быть сертифицированы, иметь фургоны со специальным покрытием, подвергаться ежемесячной санобработке и т. д. Если держать все это под контролем не всегда и не всем удается в собственной фирме, что говорить о чужой?
За некоторым исключением реализация сказанного выше противоречит установкам СЭС. Не удивительно, что большую часть этого бизнеса многие считают теневой. В нескольких фирмах, предлагающих обеды через Интернет, наотрез отказались общаться с прессой без объяснения причин. По мнению специалистов, с которыми удалось поговорить, предприниматели боятся обратить на себя внимание надзорных служб.
Так, в частности, думают в компании «Мастер-Сервис», еще минувшей весной доставлявшей провизию в офисы. Она обслуживала до десятка клиентов, включая «Проэнерго», где приходилось кормить около 250 работников. После двухлетней практики в фирме пришли к выводу, что по закону и одновременно без ущерба для бизнеса они работать не могут. Интерес к общепиту решили ограничить обслуживай нем корпоративных вечеринок и работой кафе-бара.
«Это намного проще, - уверен руководитель фирмы Николай Симонов. - Любое стационарное производство еды предполагает расстояние от кухни до потребителя в метрах. Когда счет идет на километры, действуют уже совсем другие нормы и требования к температурному режиму, времени потребления и т. д. Причем, по существующим правилам, ответственность несет не только поставщик, но и получатель. Он должен создать у себя все предписанные условия для приема пищи. В результате только и следишь за тем, как бы чего не нарушить».
Обеды без комплексов
«Российско-европейская» с легкими экзотическими вкраплениями - так характеризуют свою кухню в большинстве кейтеринговых фирм. Но среди этой эклектики есть, по меньшей мере, одно блюдо с ярковыраженной национальной ориентацией - пицца. Встречаются, правда, пиццы по-американски, а в Интернете еще недавно можно было набрести на сайт, где предлагалась «настоящая русская пицца». Но истинные ценители итальянской кухни на такое никогда не купятся.
Спрос на доставку пиццы в офисы всегда считался потенциально высоким - во-первых, это удобно и вкусно; во-вторых, близко по духу многим россииским менеджерам, исповедующим западный стиль жизни. За последние годы в Москве появились десятки компаний, делающих на этом неплохой бизнес: «Ситипицца», «Пиццефабрика», «Транспицца». С некоторых пор здесь работают франчайзи международных сетей Domino's Pizza и Sbarro. В традиционном кейтеринге основные издержки приходятся на закупку продуктов, производство блюд и зарплату персонала. В случае с пиццей - это доставка. Без курьерской службы, операторской с многоканальным телефоном, автопарка и продуманной логистики в этом бизнесе решительно нечего делать. Желательно также иметь несколько офисов в различных районах большого города, работающих круглосуточно. В противном случае оперативность и неограниченное время приема заказа перестанут быть конкурентными преимуществами. Как известно, получить горячую пиццу можно через полчаса - максимум час после звонка или оформления заявки на сайте. О борще, голубцах и салатах с доставкой в офис придется договариваться заблаговременно, а рассчитывать на обслуживание по окончании рабочего дня не стоит даже постоянным клиентам.
