Кофе. Ассортимент. Особенности химического состава. Факторы, формирующие качество. Оценка качества хранения
Напитки последней группы могут быть однокомпонентыми (Ячменный, Любительский, Желудевый, Солодовый) и многокомпонентными (Днепр, Восточный). Кофейные напитки представляют собой порошок разной степени помола, коричневого цвета с включением светлых оболочек, по вкусу и аромату напоминают натуральный кофе. Влажность готовой продукции 5%, при хранении – не выше 7%. Массовая доля экстрактивных веществ от 20% у напитков третьего типа и не менее 35% у второго типа. Каждое наименование имеет содержание экстрактивных веществ, нормируемое стандартом. Напиток Арктика должен содержать 40,6%; цикорий – 82,5% экстрактивных веществ. Чем их больше, тем полнее вкусовые качества напитка. Кофейные напитки упаковывают в коробки из плотной бумаги с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина массой нетто до 300 г. Транспортной тарой являются ящики из разных материалов массой нетто до 25 кг. Условия хранения кофейных напитков такие же, как и кофе. Срок хранения напитков, содержащих кофе – 9 мес. Кофейные напитки, как и кофе натуральный, могут быть растворимыми. Для их приготовления сырье очищают, обжаривают, смешивают по рецептуре и экстрагируют. Экстракт сушат на распылительных сушилках и фасуют по 50 и 100 г в жестяные банки. Растворимые кофейные напитки – это гранулированные порошки коричневого цвета, вкус и аромат – насыщенные, приятные; влажность 3,5-4%. Продолжительность полной растворимости в горячей воде 25-35 секунд, в холодной воде при 20 гр. – 2,5-3 мин. Помимо сухих растворимых напитков в торговую сеть поступают растворимые пастообразные напитки с содержанием 70% экстрактивных веществ. Это густая вязкая жидкость темно-коричневого цвета; для приготовления напитка на стакан горячей воды достаточно 0,5 чайной ложки. Экстракт упаковывают герметично в стеклянные банки массой нетто 330 г., срок хранения 2 года. Ассортимент растворимых пастообразных кофейных напитков: Солодовый, Цикорий растворимый, Цикорно-яблочный, Цикорно-черноплодно-рябиновый.
