Порядок разработки ценовой стратегии ресторана «бригантина»
III. Формирование ценовой стратегии. Проведя все вышеупомянутые исследования, специалист по ценообразованию переходит к заключительному этапу – формирование ценовой стратегии и подготовке соответствующего проекта документа для руководства фирмы.
При определении ценовой стратегии ресторана косвенными считаются факторы, которые не могут быть напрямую отнесены к какой-либо позиции в меню, но которые оказывают влияние на посетителя и заставляют его делать выбор в пользу ресторана. Некоторые специалисты распределяют влияние прямых и косвенных факторов на процесс принятия ценовых решений следующим образом:
- Стиль ресторана…-. 7%
- Желаемый уровень дохода .-. 15%
- Категория клиентов…-…20%
- Склонность клиентов к тратам…- 15%
- Финансовые возможности клиентов - 10%
Себестоимость блюда…-…25%
Цены конкурентов…-…8%[4]
Решение иметь цены, отличающиеся от среднерыночных, должно выглядеть мотивированным и оправданным в глазах посетителя. Даже маленькие детали способны создать у посетителя настроение, которое скажется на его восприятии цен в меню, - клиент любит получать что-либо просто так: •комплимент от шефа во время ожидания заказа или по окончании трапезы, что создает настроение для общения с официантами или является последним штрихом, побуждающим прийти снова; •жевательная резинка, конфеты для детей; •открытки с видами города, если ресторан расположен в туристическом центре; •бесплатные журналы и газеты (Журнал Where Minsk, газета «Топ-персона»; •калькулятор для группы клиентов, которым выставляется общий счет и которые хотят его разделить; видеокамера, которую можно предлагать гостям, празднующим какое-либо событие; •карточка с рецептами фирменных блюд ресторана и автографом шефа. Тут же может быть применено акция, при заказе на завтрак яичницы и тоста – кофе с газетой в подарок
Структура меню также должна отражать покупательские возможности и ожидания ваших клиентов. Так как ресторан «Бригантина» находится в деловой части города, где расположено большое число офисов и аналогичных точек общепита. В таком случае целесообразно по цене сориентировать ресторан на служащих близлежащих офисов, при этом выставив не только завышенные цены, но и предоставив скидки, в случае покупки «завтрака», «комплексного обеда» в определенное время работы заведения (стратегия смешанных наборов). Комплексный обед может быть представлен набором из трех блюд – суп, горячая и холодная закуска, чай.
К косвенным факторам, влияющим на ценовую политику предприятия, относится и необычная подача блюд, которая меняет восприятие блюда, необычное столовое стекло и хрусталь - восприятие напитка. Косвенными считаются факторы, которые не могут быть напрямую отнесены к какой-либо позиции в меню ресторана, но которые оказывают влияние на посетителя и заставляют его делать выбор в его пользу посетителя[5]. Это может быть высокий уровень обслуживания, возможность бронирования столика на несколько месяцев вперед.
При выборе и разработке ценовой стратегии необходимо иметь в виду, что цены, отличающиеся от среднерыночных, должно выглядеть мотивированным и оправданным в глазах посетителя.
