Основные показатели качества
Результаты органолептической оценки занесены в таблицу 2.6.
Таблица 2.6
Результаты органолептической оценки пряностей
|
Пока затель |
Перец черный молотый |
Приправа для свинины |
Приправа для шашлыка |
Приправа для окорочков |
Лист лавровый |
|
Цвет |
Темно- серый, свойствен ный качествен ной пряности |
Цвет отдельных ингредиентов соответствует качественным образцам. Смесь имеет яркий и пестрый цвет |
Цвет отдельных ингредиентов соответствует качественным образцам. Смесь имеет яркий и пестрый цвет |
Цвет отдельных ингредиентов соответствует качественным образцам. Смесь имеет яркий и пестрый цвет |
Листья светло-зеленые, без желтизны и повреждений грибом, трипсом и щитовкой |
|
Запах |
Сильно выражен ный, специфи ческий |
Сильно выраженный, специфический, особенно сильный перечный запах, запах кориандра, горчицы и чеснока |
Сильно выраженный запах кориандра и паприки |
Сильно выраженный красного перца, паприки и чеснока |
Сильно выраженный, специфический |
|
Заключение |
Соотв. |
Соотв. |
Соотв. |
Соотв. |
Соотв. |
Выводы и предложения
Пряности – это сухие корни, семена или кора душистых растений. Они могут употребляться в целом либо измельченном виде. Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей.
В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать.
Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.
Из анализа ассортимента пряностей супермаркета «Ашан» следует, что:
Наибольший удельный вес имеют смеси пряностей, предназначенных для приготовления определенного вида блюд. Они занимают 56% всего ассортимента пряностей магазина.
Наибольшую долю в структуре ассортимента (54%) занимают пряности, упакованные в термосвариваемую полимерную упаковку. На втором месте пряности, упакованные в полимерные банки, это импортные венгерские смеси пряностей, затем стеклянные банки (13%) и бумажная упаковка.
Основную долю пряностей составляют пряности отечественного фасовщика в данном магазине это новосибирская фирма «Проксима». Доля данных товаров составляет 54% всего ассортимента. Остальные пряности представлены производителями из Венгрии (23%) и Грузии (23%).
