Сравнительная характеристика мяса охлажденного, мороженного и размороженного по потребительским свойствам, пищевой ценности, термическому состоянию, уровням и срокам хранения
Крольчатина - мясо почти белое, мягкое, нежное, слегка сладковатое, жир белый. Туши сомнительной свежести - местами увлажненные, слегка липкие, потемневшие, запах кисловатый. Туши несвежие имеют серовато-коричневый цвет, мышцы влажные, запах неприятный, затхлый. В случае, если мясо сомнительной свежести, необходимо провести дополнительные анализы для установления степени его доброкачественности. Применяют физико-химические, химические (определение продуктов распада белков), бактериологические (возбудители порчи) методы исследования. Если мясо несвежее, поверхность покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью, на разрезе дряблое; запах - кислый, затхлый; бульон мутный, с большим количеством пены, с резким неприятным запахом.
Пороки мяса: загар, пигментация, гниение. Загар - появление в толще мяса кислого запаха, серо-красного цвета с зеленоватым оттенком. Появляется при отсутствии вентиляции. Ослизнение - липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса, его вкус и запах. Гниение - гнилостное разложение мяса, начинающееся с поверхности и сопровождающееся неприятным запахом. Потемнение или пигментация проявляется в виде общего потемнения поверхности мяса или очагов потемнения из-за недостаточной влажности воздуха и повышенной температуры хранения.
