Кондитерские изделия
Кондитерские изделия - это продукты, изготовленные из жиров, белков, вкусовых и других веществ с добавлением большого количества сахара.
Все кондитерские изделия легко усваиваются организмом человека, высококалорийны, обладают приятные вкусом и ароматом, красивым внешним видом, а некоторые из них имеют лечебное и диетическое значение. По видам сырья, особенностям производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные, шоколад и какао-порошок, карамельные изделия, конфетные, мучные изделия, халва, восточные сладости.
К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.
Мармелад. Это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования - на формовой, резной, пластовый.
Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает:
формовой - изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре;
резной - в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно - или многослойный;
пат - в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком;
диетический - с добавлением порошка морской капусты.
Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа - агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:
формовой - изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком;
резной - в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур;
фигурный - в виде ягод, фруктов, фигурок животных.
Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью.
Пастила. Она имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.
Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной.
Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы.
В зависимости от способа формования различают пастилу:
клеевую и заварную резную - в виде изделий прямоугольного сечения;
клеевую отливную (зефир) - изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок;
клеевую отливную фигурную - в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.;
заварную пластовую - в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов.
В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др.
При оценке качества мармелада и пастилы учитывают вкус, запах, цвет, внешний вид, состояние поверхности, вид на изломе. Стандартом установлены пределы влажности, содержания редуцирующих веществ, золя и др. Кроме того, определяют плотность пастилы, которая характеризует пышность изделий и должна быть не более 0,6 (зефир) - 0,9 г/см3 (заварная).
Недопустимыми дефектами пастилы и мармелада являются деформация, искривления формы, наплывы, грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов.
Варенье. Приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.
Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62% и нестерилизованным - 65%. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту.
