Объекты и методы исследования
Для проведения исследований были выбраны три образца сыра Российского 50% жирности.
1) Сыр Российский 50% жирности, : ЗАО "Гадячсыр" Украина.
2) Сыр Российский 50% жирности: Оренбургский молочной комбинат, ул. 9 Января.
3) Сыр Российский 50% жирности,: Республика Башкортостан г.Белебей
У сыра определяются следующие показатели:
1) Органолептические показатели. Определяются органолептическими методами в следующем порядке: упаковка и маркировка, внешний вид, цвет теста, рисунок, вкус и запах,консистенция
2) Физико-химические показатели:
· Определение массовой доли жира;
· Определение массовой доли влаги;
· Определение массовой доли соли;
2.1.1 Отбор и подготовка проб
Отбор и подготовка проб к анализу проводится в соответствии с ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929.
Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6-8 см (на 3-4длинны щупа), чтобы в пробу были все слои сыра. По вытянутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет вкус и запах сырного туста. По окрнчании оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано ( запафинировано ) во избежание порчи сыра.
Оценку качества сыра проводят по органолептическим показателям по 100- бальной системе:
вкус и запах – 45
консистенция – 25
рисунок – 10
цвет теста – 5
внешний вид – 10
упаковка и маркировка – 5
Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87-100, по вкусу и запаху – не менее 37, к первому сорту, если число баллов 75-86.
Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.
Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней и установления однородности партии. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок, от которых берут пробудля экспертизы качества сыра.
