Упаковка маркировка и хранение
Маркируют твердые сычужные сыры впрессовыванием в сырное тесто пластмассовых или казеиновых цифр, обозначающих число, месяц выработки и номер варки. Кроме того, на сыр наносят производственную марку с такими данными: место выработки (сокращенно наименование области, края), процентное содержание жира и номер завода. Маркировку на мягкие сычужные сыры, мягкие свежие и плавленые сыры наносят на обертку или этикетку.
Упаковывают твердые сычужные сыры в деревянные ящики, окоренки и барабаны с перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста. Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу, укладывают в дощатые фанерные ящики; мягкие свежие сыры - в картонные короба и ящики из полимерных материалов; рассольные сыры - в деревянные бочки, залитые рассолом. На каждом ящике, барабане, коробе в соответствии со стандартами наносится маркировка.
Транспортируют сыры на дальние расстояния в вагонах, имеющих температуру 2-8 °С. При перевозке сыров автомобильным транспортом их укрывают брезентом.
Хранят сыры на базах и холодильниках в транспортной таре штабелями высотой не выше 2 м за исключением Швейцарского сыра, который выкладывают на стеллажи. Между штабелями оставляют проходы (0,8-1 м). Ящики устанавливают маркировкой к проходу.
Температурный режим хранения сыров устанавливают в зависимости от степени зрелости и сроков хранения сыра. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, размещают в камерах, имеющих температуру 2-8 °С и относительную влажность воздуха 80-85%.
Зрелые сыры на длительное хранение помещают в камеры с температурой -2 . -5 °С и относительной влажностью воздуха 85-90 %.
Сроки хранения сыров (в мес): типа Голландского - 4-8, типа Швейцарского -до 6-10, мягких сычужных - до 1-2, рассольных - до 5-6. В магазине при температуре 2-8 °С твердые сычужные сыры хранят 15 дней, мягкие сычужные - 10 дней; мягкие свежие сыры при той же температуре сохраняются от 36 ч до нескольких суток.
