Требования к качеству
Качество круп должно соответствовать требованиям ГОСТа №5550-74 по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величина крупки, заражённость амбарными вредителями и другие. Зерно доброкачественной крупы должно быть определённой формы, величины поверхности и консистенции (табл. 1).
Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками, быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться.
Цвет крупы определяют следующим образом: на чёрный лист бумаги насыпают тонким слоем крупу и внимательно рассматривают её при рассеянном дневном свете.
Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Вкус свежей доброкачественной крупы — слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на её несвежесть. Вкус определяют разжёвыванием небольшого количества крупы.
Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый. При совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или наличие посторонних пахучих примесей в ней может появиться посторонний запах.
Влажность имеет большое значение для хранения крупы, а также для количественной приёмки крупы, упакованной в мешки стандартного развеса. Влажная крупа быстро подвергается порче, поэтому в стандартах нормируется верхний предел влажности. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.
Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы. При наличии в крупе любой примеси сверх допустимых для данного сорта (или вида) норм её переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.
Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основании данных о количестве примеси, т.е. сколько полноценной крупы находится в 100г продукта. Взятая навеска для анализа принимается за 100%, и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушёных и испорченных зёрен, мучели, а также процент битых ядер сверх допустимой стандартом нормы. Содержание доброкачественного ядра нормируется в пределах не менее 98—99,7% в зависимости от сорта и вида крупы.
Содержание посторонних примесей снижаеткачество крупы. К ним относят испорченные и нешелушёные (необрушенные) ядра, сорную примесь (землю, песок, стебли, частицы цветочных плёнок, семена сорных дикорастущих растений0 и вредную примесь (головню, спорынью, горчак, куколь, вязель). В гречневой крупе не допускается вредных примесей, а содержание минеральных веществ допускается не более 0,1%.
Зараженность амбарными вредителями — жуками, бабочками и клещами — может возникать при хранении зерна и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры, особенно при плохой вентиляции и сырости складских помещений. К амбарным вредителям можно отнести мышевидных грызунов.
Таблица 1 – Требования к качеству гречневой крупы
|
Показатель |
Характеристика и нормы для сортов | |||
|
Ядрицы и ядрицы быстроразваривающейся |
Продела и продела быстроразваривающегося | |||
|
первого |
второго |
третьего | ||
|
Цвет |
Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; для быстроразваривающейся крупы — коричневый разных оттенков | |||
|
Запах |
Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый | |||
|
Вкус |
Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | |||
|
Влажность, %, не более: | ||||
|
Для потребления |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
|
Для длительного хранения и досрочного завоза |
13,0 |
13,0 |
13,0 |
13,0 |
|
Доброкачественное ядро, %, не более |
99,2 |
98,4 |
97,5 |
98,3 |
|
В том числе колотые ядра, %, не более |
3,0 |
4,0 |
5,0 |
— |
|
Нешелушёные зёрна, %, не более |
0,3 |
0,4 |
0,7 |
— |
|
Сорная примесь, %, не более |
0,4 |
0,5 |
0,6 |
0,7 |
|
В том числе: | ||||
|
минеральная |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
органическая |
— |
— |
— |
0,2 |
|
мёртвые вредители хлебных запасов, шт. в 1кг, не более |
15 |
15 |
15 |
15 |
|
Мучка, %, не более |
— |
— |
— |
0,5 |
|
Испорченные ядра, %, не более |
0,2 |
0,4 |
1,2 |
0,5 |
|
Развариваемость, мин. (для крупы быстроразваривающейся) |
25 |
25 |
25 |
15 |
