Идентификация молока
Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов молока и молочных напитков, и в особенности сгущенного молока и мороженого, поступаемого на рынки России, особенно актуальны.
При проведении экспертизы подлинности молока и молочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:
- идентификация вида молока и молочных продуктов;
- способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.
Молоко — представляет собой слегка вязкую жидкость (матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом), образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопитающих животных.
Человек для своего питания использует молоко непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки на сливки, кисломолочные продукты, мороженое, молочные консервы, коровье масло (сливочное и топленое), сыры.
Молоко, предназначенное для питания тех или иных детенышей и детей, имеет различные идентификационные признаки (цвет, химический состав, соотношение основных компонентов, присутствие бифидоактивных сахаров и кальция).
Натуральное (цельное) молоко — это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение основных компонентов искусственно не изменялись.
Нормализованным называют молоко, в котором содержание жира нормализовано и доведено до 3,2, 2,5, 3,5 % и т.п.
Восстановленное молоко получают путем восстановления водой сухого коровьего молока частично или полностью и нормализованное по жиру.
Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергая смесь высокотемпературной обработке (при 90 °С в течение 3 ч) и нормализации до 4,5 или 6,0 % жира.
Витаминизированное нормализованное молоко получают введением аскорбиновой кислоты (витамина С) или ее солей после его нормализации и пастеризации.
Белковое молоко изготавливают путем дополнительного введения сухого обезжиренного молока и нормализации его и по жиру (1 %, 2,5 %), и по сухому обезжиренному остатку (соответственно 11 % и 10,5 %).
Нежирное молоко вырабатывают путем сепарирования (отделения) сливок, и поэтому оно содержит всего 0,5 % жира. Это молоко отличается появлением синеватого оттенка.
Молоко сухое получают путем полного выпаривания воды из молока на пленочных или распылительных сушилках. При последнем способе оно может быть дополнительно обработано на инстантайзерах, в результате чего способно быстро растворяться.
Молоко сухое для детей грудного возраста изготавливают из коровьего молока путем удаления большей части белка казеина, кальция, жира и введения бифидоактивных полисахаридов (мальц-экстракт, декстрин-мальтозная патока и т.п. или отвар из различных круп), растительных масел, витаминов и зольных элементов.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации молока и молочных продуктов.
