Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сырокопчёных колбас
Перед выпуском с предприятия колбасные изделия упаковывают и маркируют. При этом придерживаются определенных требований гигиены.
Для изготовления тары используют материал, разрешенный санэпиднадзором. Тара для колбасных изделий должна быть с крышками, сухой, без загрязнений и плесени. В ящик упаковывают продукцию одного наименования. Каждую единицу упаковки четко маркируют. Оборотную тару перед применением подвергают соответствующей санитарной обработке.
Упаковка и транспортировка.
Сырокопченые колбасы при отгрузке упаковывают в неразборные дощатые или картонные ящики или в деревянные бочки с пересыпкой сухими опилками нехвойных пород деревьев.
Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.
Масса брутто при упаковке колбас в тару не должна превышать 30 кг. Допускаются нецелые батоны массой не менее 250 г в количестве не более 5 % от партии. [14]
Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочные коробки массой нетто не более 2 кг, Туристские колбаски — от 250 до 500 г.
Колбасы могут быть упакованы под вакуумом при сервировочной нарезке массой нетто 50 ± 6, 100 ±4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или до 270 г в количестве не более 5 % от партии; при порционной упаковке масса нетто составляет от 200 до 400 г.
При отгрузке с предприятия на каждую партию продукции выдают удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство по форме № 2, сертификат, а при местной реализации ставят штамп по форме № 3 о качестве продукции.
Колбасные изделия транспортируют специализированным автомобильным, железнодорожным и водным транспортом, оснащенным холодильными установками. На каждую автомашину должен выдаваться санитарный паспорт.
В теплое время года транспортирование колбасных изделий осуществляют в изотермическом транспорте при наличии льда — не более 3 ч, без льда — 1 час.
Хранение.
С момента окончания технологического процесса на предприятии-изготовителе до реализации потребителям продукция может храниться только в течение определенного времени. Краткие сроки хранения имеет особо скоропортящаяся пищевая продукция, максимальный срок хранения которой в зависимости от вида продукта в соответствии с требованиями СанПиН составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6°С.
Хранят колбасы при температуре 12-15 °С и относительной влажности 75-78 % — не более 4 мес, при —2 . —4 °С — не более 6 мес, при —7 . —9 °С — не более 9 мес. Сырокопченые колбасы, упакованные под вакуумом ломтиками, хранят при температуре 5-8 °С в течение 8 сут, при 15-18 °С — 6 сут. Данные по сырокопчёным колбасам КМК приведены в таблице 5.
К сырокопченым колбасам, поставляемым для экспорта, предъявляются требования соответствующего государственного стандарта — ГОСТ 12600-67. [6,8]
Таблица 5. Сроки годности сырокопчёных колбас
|
НАИМЕНОВАНИЕ |
Вес батона, кг |
Срок годности | |
|
СЫРОКОПЧЕНЫЕ | |||
|
БОГАТЫРСКАЯ |
0,4 кг |
1 месяц при отн. вл. 75-78% и t +12 С |
нарезка и упаковка 15 сут при t +2 +6 С |
|
ХЛЫНОВСКАЯ |
0,4 кг | ||
|
ЧЕСНОЧНАЯ |
0,4 кг | ||
|
ЗЕРНИСТАЯ САЛЯМИ |
0,4 кг | ||
|
ПРАЗДНИЧНАЯ |
0,3 кг | ||
|
СВИНАЯ в/с |
0,4 кг |
4 мес. при отн. вл. 75-78% и t +12 С | |
|
ЮБИЛЕЙНАЯ |
0,2 кг |
1 месяц при отн. вл. 75-78% и t +12 С | |
|
НЕВСКАЯ в/с |
0,3 кг |
4 мес. при отн. вл. 75-78% и t +12 С | |
|
БРАУНШВЕЙГСКАЯ в/с |
0,4 кг | ||
