Методы исследования
Таблица 3. Изменение содержания микроорганизмов на различных стадиях традиционного производства сырокопченых колбас
|
Стадии производства |
Температура в камерах *С |
Количество микроорганизмов в 1г, млн |
рН |
Содержание воды, % |
|
Фарш |
- |
4,1 |
5,86 |
51,96 |
|
После осадки |
18 |
28,2 |
5,76 |
47,86 |
|
25 |
72,9 |
5,63 |
- | |
|
- « - копчения |
18 |
152,6 |
5,29 |
46,74 |
|
- « - 2 недель |
25 |
154,1 |
5,15 |
42,84 |
|
18 |
292,8 |
5,19 |
35,46 | |
|
25 |
301,9 |
5,24 |
38,62 | |
|
- « - 4 недель |
18 |
173,8 |
5,22 |
30,82 |
|
25 |
114,1 |
5,25 |
32,72 | |
|
- « - 6 недель |
18 |
144,8 |
5,23 |
28,77 |
|
25 |
181,2 |
5,30 |
32,91 | |
|
- « - 10 недель |
18 |
93,8 |
5,37 |
25,03 |
|
25 |
67,8 |
5,41 |
25,26 . |
При сохранении колбас в течение 3 мес. содержание молочнокислых бактерий сокращается до 10 -104в 1 г, отмечается уменьшение количества и других микроорганизмов.
Состав микрофлоры в фарше и колбасах в процессе их изготовления разнообразен (табл. 4). На начальных стадиях технологического процесса обнаруживают энтерококки в количестве от 16000 до 400000 и более. К концу сушки их количество резко уменьшается.
Таблица 4. Изменение состава микрофлоры при изготовлении сырокопченых колбас
|
Стадии производства |
Кокковые формы, % |
Палочковидные формы, % | ||
|
Грамотрицательные |
Грамположительные | |||
|
Шприцевание Осадка Копчение Сушка, сут.: 5 15 25 Длительное хранение |
2,9 2,9 14,7 8,8 13,7 26,2 5,8 |
0,9 0,9 2,9 2,9 - 4,9 - |
0,9 - 1,9 0,9 0,9 6,8 - | |
В колбасах почти всегда присутствуют микрококки, сарцины; к концу созревания в сырокопченых колбасах преобладают молочнокислые бактерии и микрококки. Пигментообразующие кокки могут развиваться как на поверхности, так и в глубоких слоях колбас.
