Требования стандартов к качеству сырья
Известны различные способы улучшения санитарного состояния пряностей. Стерилизация пряностей сухим жаром возможна, однако при такой обработке частично теряются летучие эфирные масла и пряности значительно утрачивают свои свойства. Так, после нагревания до 121°С микроорганизмы в пряностях гибнут, но потеря ароматических веществ достигает 10% и более.
Ультрафиолетовое воздействие является недостаточно эффективным, так как гибель микроорганизмов отмечается только в поверхностных слоях пряностей. Хороший стерилизующий эффект дают γ-лучи при дозе облучения до 1,5 • 104Гр. После обработки специй γ-лучами существенных изменений органолептических показателей не обнаружено.
В колбасном производстве применяют экстракт пряностей, так как в нем практически нет микрофлоры. Однако экстракты пряностей не передают всех вкусовых оттенков, которые характерны для натуральных веществ.
Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые — в герметически закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Перец, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, кориандр после измельчения просеивают через сита с размером отверстий до 0,8 мм для предотвращения попадания в фарш крупных частиц пряностей. В целях лучшего распределения экстрактов в массе фарша их вводят в фарш в смеси с сахарным песком и другими измельченными натуральными пряностями или в виде водной эмульсии. Эту приготовленную смесь фасуют ь закрывающуюся металлическую или другую тару и хранят не более 10 ч. Не допускается фасовка в пакеты из ткани или бумаги для предотвращения потерь — летучих эфирных масел. Экстракты пряностей обычно вводят равномерно во второй половине процесса куттерования фарша.
Чеснок и лук используют в свежем и консервированном видах. Свежие хранят в изолированном помещении в течение 8-10 мес. при 0-2°С, относительной влажности 70-75% и циркуляции воздуха 2-4 объема в час; в консервированном виде — при 4-7°С в течение 2-3 мес, при -10 -12°С в течение 12 мес.
Яйца и яйцепродукты. Яйца куриные, используемые в колбасном производстве, хранят в ящиках с прокладками при относительной влажности воздуха 85-88% и температуре 5-6°С в течение 1 мес, а.при -1 -2°С до 6-7 мес. нельзя применять в производстве яйца с несвойственным им запахом, непрозрачным содержимым, с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами, со смешанными желтком и белком.
Замороженный меланж хранят до 8 мес. при -5 -6°С. Не допускается наличие в нем посторонних запаха, вкуса, механических частиц.
Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 8 -5°С в негерметичной упаковке до 8 мес., в герметичной упаковке — до 12 мес. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса. [6]
