Выводы и предложения
Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.
Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.
Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным.
При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом.
Кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:
· продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.)
· простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);
· ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.).
Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности.
Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.
Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации.
Предлагаем предприятиям-изготовителям
· расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;
· на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;
· больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;
· разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях:
создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;
производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии;
разработка новых продуктов с использованием мембранной техники;
создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.
