Результаты исследования качества кисломолочных напитков различных предприятий-изготовителей
Анализ качества кисломолочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».
Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид и консистенция.
Однородная в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.
Вкус и запах.
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет.
Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.
Определение кислотности.
По кислотности судят о свежести йогурта. Кислотность йогурта выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.
Для определения кислотности в коническую колбу на 100-150 мл вносят пипеткой 10 мл хорошо перемешанного продукта, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, пропуская ее через пипетку, чтобы смыть остатки продукта. Тщательно перемешав содержимое колбы, прибавляют в нее 3 капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянном взбалтывании раствором щелочи до появления не исчезающего в течение 1 минуты слабо-розового окрашивания.
Кислотность продукта в градусах Тернера определяют по формуле:
X=10VK, где
V – количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока;
K – коэффициент нормальности едкого натра;
10 – коэффициент для пересчета на 10 мл молока.
В соответствии со стандартом кислотность йогуртов должна составлять 75-140 оТ.
Таблица 6. Анализ качества кисломолочных напитков различных предприятий изготовителей
|
Наименование показателя |
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
Образец №4 |
Образец №5 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Наименование продукта |
Йогурт молочный полужирный ароматизированный "Лада" со вкусом клубники |
Йогурт молочный полужирный с ароматом клубники "Молочное изобилие" |
Йогурт молочный полужирный со вкусом клубники "Фругурт" |
Продукт йогуртный ягодный термизированный "Ehrmann" клубника |
Йогурт с бифидобактериями и бактериями молочнокислой ацидофильной палочки и фруктами "Campina" клубника |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная по всей массе, в меру вязкая, наблюдается незначительное количество газообразования |
С нарушенным сгустком, вязкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки |
Однородная по всей массе, жидкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки |
С нарушенным сгустком, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования |
Однородная по всей массе, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования, включения клубники |
|
Вкус |
Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, чувствуется наличие крахмала |
Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю |
Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, в меру сладкий |
Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, сладкий |
Кисломолочный, вкус наполнителя (клубника) не ощущается, чувствуется наличие крахмала |
|
Запах |
Клубничный, свойственный наполнителю |
Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю |
Клубничный, свойственный наполнителю |
Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, немного кисловатый |
Кисломолочный, аромат наполнителя практически не ощущается |
|
Цвет |
Розовый, однородный во всей массе |
Бледно-розовый, однородный во всей массе |
Бледно-розовый, однородный во всей массе |
Бледно-розовый, однородный во всей массе |
Кремовый, однородный во всей массе |
|
Кислотность, оТ |
109 |
137 |
95 |
85 |
134 |
