Классификация, ассортимент и потребительские свойства кисломолочных напитков
Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.
Ацидофильные кисломолочные продукты
вырабатывают сквашиванием молока ацидофильной палочкой и другими видами микроорганизмов.
Ацидофильное молоко изготавливают из пастеризованного молока путем сквашивания слизистых и неслизистых рас (в соотношении 4:1) ацидофильной палочки. Оно имеет специфический вкус, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию.
Ацидофилин получают из пастеризованного молока, сквашенного при температуре не ниже 32°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирного грибка.
Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 35°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки и дрожжей.
Продукты смешанного брожения
приготавливают из молока с применением естественной симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска.
Кефир получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 20—22°С кефирным грибком или кефирными зернами.
Кумыс изготавливают из кобыльего молока путем сквашивания его при температуре 30—32°С кумысной закваской.
Таблица 2. Физико-химические показатели кумыса
|
Показатель |
Кумыс | ||
|
Слабый |
Средний |
Крепкий | |
|
Жира, %, не менее |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
|
Кислотность, оТ, не более |
60-80 |
81-100 |
106-120 |
|
Алкоголь, % |
до 1 |
до 1,75 |
до 2,5 |
Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок — белковых, жировых, углеводных.
Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.
Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.
В таблице 3 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира в сравнении с химическим составом молока.
Таблица 3. Химический состав молочнокислых продуктов и молока
Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют антибиотические вещества, подавляющие рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков — ацидофилин и лактоцидин, подавляющие патогенную кишечную микрофлору. При получении кумыса в нем накапливается низин, активный против туберкулезной и дизентерийной палочек и других патогенов.
Исследованиями доказано, что термофильные молочнокислые бактерии (ацидофильная, болгарская палочная термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью по сравнению с мезофильной микрофлорой. Поэтому следует шире использовать эти культуры в производстве кисломолочных продуктов.
При выработке кисломолочных продуктов под действием бактерий накапливаются витамины группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма избыток холестерина.
Впервые значение кисломолочных продуктов в питании человека обосновал И. И. Мечников. С теорией использования кисломолочных продуктов он связал проблему долголетия. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.
