Методы определения показателей качества
Соки и их качество оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет. Оценка соков производится по 19-балльной шкале (таблица 6).
Таблица 6 - Соки: балльная шкала оценки качества
|
Показатель качества |
Оценка, баллы | ||||
|
«отлично» |
«хорошо» |
«удовлетворительно» |
«неудовлетвлетворительно» | ||
|
Прозрачность, цвет, внешний вид |
7соответствует плодам, характерным для напитка, цвет с блеском |
5 То же, но без блеска |
4 Слабая опалесценция, внешний вид соответствует данному напитку |
1 Сильная опалесценция или осадок, снимается с дегустации | |
|
Вкус и аромат |
12 Полный, ярко выраженный, свойственный напитку |
10 Хороший вкус и аромат, свойственный напитку |
8 Не полный вкус, слабый аромат, свойственный напитку |
6 плохо выраженный вкус с посторонними тонами, не свойственный аромат | |
|
Общий балл |
17-19 |
14-15 |
10-12 |
9 и ниже | |
|
Прозрачность не обязательна | |||||
Соки тестируют для определения органолептических показателей следующим образом. Соки наливают в чистый цилиндрический бокал вместимостью 250 см3, диаметром 70мм и рассматривают в проходящем свете. Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены. Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные – равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью
– в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Допускается в соках с мякотью расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках – оседание мякоти. Цвет соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод. Вкус и запах определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.
Качественные показатели томатного сока представлены в таблице 7.
Таблица 7 - Томатный сок, его органолептические показатели
|
Наименование |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Однородная жидкость с взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти. Допускается расслаивание сока и наличие частиц семян |
|
Вкус и запах |
Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха |
|
Цвет |
Красный или оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Соки проверяют на содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ. В соках с мякотью предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%. Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%. Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы. Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов. 70 Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки овощей, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта – 0,5%, для марочных – 0,2%. В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида сока.
