Пищевая ценность соков
Специалисты различают соки осветленные (без мякоти) и соки с мякотью. Количество витаминов и минеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ — целлюлозы клетчатки, которая нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает желчеотделение.
Чистые соки можно пить даже диабетикам — натуральную сладость организм усваивает легко. А главное, соки — незаменимый источник витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма.
Органические кислоты сока помогают при подагре, Р-активные вещества укрепляют кровеносные сосуды и снижают давление, йод необходим щитовидной железе. Овощные самые низкокалорийные соки, если в них не добавили сахар.
Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках — 8–14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16–18% и выше (до 23–24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы [4].
Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др.
Присутствие во многих овощных соках пектина обусловливает их радионуклеидозащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. Наибольшую ценность в этом отношении представляют собой соки с мякотью и нектары, в которых сохраняется почти весь пектин свежих овощей. Пищевую ценность соков определяют также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного характера, а также витамины: А, группы В и С. Физиологическую ценность сокам и нектарам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия (таблица 1).
Таблица 1- Пищевая ценность 100 г томатного и морковного соков
|
Наименова-ние сырья |
Белки г |
Углеводы г |
Клетчатка г |
Витамины мг |
Минеральные вещества, мг |
Калорий-ность, ккал | ||||||||
|
С |
А |
В1 |
В2 |
РР |
Na |
K |
Ca |
P |
Fe | |||||
|
Томатный сок |
1,0 |
3,9 |
0,2 |
10 |
0,05 |
0,03 |
0,03 |
0,4 |
155 |
245 |
7 |
33 |
0,7 |
21 |
|
Морковный сок |
- |
9 |
- |
3 |
0,35 |
0,01 |
0,02 |
0,3 |
26 |
130 |
19 |
26 |
- |
36 |
Аскорбиновая кислота является наиболее ценной частью многих соков и нектаров. Полифенолы, перешедшие в сок из овощного сырья, — катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.) обладают Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте, что также увеличивает их физиологическую активность. Все биофлавоноиды, кроме того, участвуют в формировании органолептических свойств соков — вкуса, аромата, окраски. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки [3].
