Классификация овощных соков
Соки с сахаром вырабатывают из плодов с повышенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпускают осветлеными и неосветленными, с добавлением (4-10)% сахара в виде сахарного сиропа.
Соки концентрированные – соки, полученные из спелых здоровых овощей, из которых частично удалена влага физическим способом. Современные способы концентрирования – обратный осмос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцентрация (вымораживание). Они обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питательных веществ. Сухих веществ они содержат в 4-6,5 раза больше, чем в исходных соках (от 43 до 70%). В восстановленном виде концентрированные соки приравниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются большим спросом на международном рынке. В концентрат добавляют ровно столько воды, сколько раньше выпарили. Если концентрат правильно восстановлен (например, если выпаривание производилось пять раз, то и восстановление должно производиться в пять циклов), то такой сок будет идентичен отжатому.
Нектары получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти овощей с различным количеством сахарного сиропа (от 16 до 50%). Содержание мякоти в нектарах может быть от 25 до 50% от доли натурального сока. Она должна быть распределена равномерно. Допускается незначительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне тары. Для улучшения вкуса и цвета, а также для сохранения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты. Не допускается в нектары вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители.
Соки сухие получают путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообразного состояния. В него могут быть добавлены летучие ароматические компоненты, аскорбиновая и лимонная кислоты, сахара.
Сокосодержащие напитки получают смешиванием натурального или концентрированного сока с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой или солью (для овощных напитков). Содержание натуральных соков – до 25%. При изготовлении могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.
Соки купажированные получают путем добавления к основному соку до 35% сока других видов овощей. Цель купажирования – улучшение органолептических свойств и повышение пищевой и биологической ценности. Их вырабатывают с мякотью или без нее, с сахаром или без него. В наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок. Купажированные соки, в которые входят более двух компонентов, называют соковыми коктейлями.
Соки для детского питания готовят только из высококачественного овощного сырья. Их выпускают натуральными, с мякотью, с сахаром, купажированными и только высшего сорта. Рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста.
Соки для диетического питания вырабатывают из овощей с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, саха-розаменители, подслащивающие соединения. В производстве цитрусовых соков имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло. Эти соки являются поливитаминными, так как содержат витамины С, Р, В1 и каратиноиды. Они вырабатываются неосветленными (натуральные и с сахаром) одним товарным сортом.
