Классификация и ассортимент карамели

Свойства карамельной массы в значительной степени зависят от ее состава и способа изготовления. Оптимальное соотношение патоки и сахара 1:2. Патока выполняет роль антикристаллизато­ра и без нее (или ее заменителей) невозможно получить кара­мельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии. В качестве заменителя патоки можно использовать инвертный си­роп. Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью.

В связи с этим наиболее благоприятной для ее хранения является относительная влажность воздуха 30 .40 %.

В зависимости от способа обработки карамельной массы выра­батывают карамель с нетянутой, тянутой оболочками, с жилка­ми, полосками. Нетянутая карамельная масса, получаемая увари­ванием сахаропаточного сиропа, — стеклообразная прозрачная; тянутая, которую получают перетяжкой карамельной массы, имеет капиллярно-пористую структуру с блеском.

По способу защиты поверхности карамель подразделяют на завернутую и открытую. Открытая карамель выпускается с глян­цованной поверхностью, дражированной, обсыпной и глазиро­ванной шоколадной или жировой глазурью. Закрытая карамель может выпускаться завернутой в этикетку, в фольгу, завернутой по нескольку штук в тюбики, а также в жестяных, стеклянных или пластмассовых коробках.

Перейти на страницу: 1 2 

Советы по выбору

  • Как выбрать автомобиль новичку

    Рассмотрим главный момент. Даже в том случае, если вы имеете практически неограниченное количество денег в своем распоряжении, ни к чему приобретать…

  • Как выбрать холодильник

    Холодильник важная составляющая часть современной кухни. Время не стоит на месте и сегодня эти сложные бытовые приборы поражают разнообразием свойств…