Приемка товаров по качеству
Органолептически качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.
К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом или жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не, обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже О "С и не выше 15 °С.
Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.
Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом. При выборе колбасных изделий стоит обратить внимание на их маркировку, которая в обязательном порядке должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и включать: - наименование продукта; - сорт; - наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; - товарный знак изготовителя (при наличии); - состав продукта; - пищевая ценность; - дата изготовления; - условия хранения; - срок годности; - обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар; - информация об обязательном подтверждении соответствия.
Предприятиям и предпринимателям, занимающимся производством колбасных изделий, а также других пищевых продуктов, и самостоятельно занимающихся разработкой технических условий по их изготовлению, реализующих продукты, необходимо знать требования ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты». В нем определены требования к разработке, оформлению, порядку согласования, утверждения и регистрации технических условий на российские пищевые продукты, установлена область применения, требования к маркировке и упаковке, правила приемки, методы контроля, правила транспортирования и хранения. Важной особенностью документа является присутствие в нем пункта, регламентирующего требования к качеству и безопасности продукции. Приемка колбасных изделий по качеству торгующими организациями осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов: ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки», ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» и др.
Подготовительные мероприятия по приемке товаров предполагают: установление мест разгрузки транспортных средств и мест хранения поступающих товаров; определение необходимого количества работников и оборудования, а также подготовку приемо-сдаточной документации.
После завершения приемки каждый товар получает определенное место на складе. При выборе места хранения товаров учитываются их количество и периодичность поступления.
