Ассортимент консервов для детского и диетического питания
Пюреобразные консервы
для детского питания подразделяют на четыре подгруппы:
• однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18 %. Гомогенизированное пюре рекомендуются детям с 2 — 3-месячного возраста, протертые - с 6-месячной .
• многокомпонентные плодоовощные .пюре с сахаром (7 — 11 %), основой для которых служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощей. Предназначены для детей той же возрастной группы;
• многокомпонентные пюре с крупами и молоком, или сливками. Основу (74 — 82 %) этих продуктов составляют фруктовые пюре, к которым добавляют 10 — 16 % молока или сливок, сахар и в отдельные консервы — крупы. Рекомендуются детям с 4 — 6-месячного возраста;
• многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина С (до 20 мг%) и каротина (до 1 мг%) . К ним относятся пюре Румяные щечки. Консервы этой подгруппы предназначены для питания детей с 4 — 6месячного возраста.
Соки для детского питания
выпускают одно- и многокомпонентными натуральными и с сахаром, с мякотью и без мякоти. Для производства используют плоды семечковых, косточковых, ягоды и овощи (томаты, тыква, морковь и свекла). В отличие от обычных соков к сокам для детей предъявляют повышенные требования к качеству сырья, технологии производства. Для них установлены более короткие гарантийные сроки хранения.
Крупноизмельченные консервы
представляют смесь овощей, овощей и мяса, измельченных до частиц размером 3 — 5 мм и залитых солевым раствором, или плодоовощные пюре с кусочками других компонентов. В консервы добавляют коровье масло. Допускается частичная замена его растительным маслом, что обогащает консервы непредельными жирными кислотами. Крупноизмельченные консервы рекомендуются детям старше 9 мес., а после 1,5 лет — консервы, нарезанные кусочками (размер кусочков — 0,5 — 1 см) .
Консервы для диетического и лечебного питания детей
предназначены для питания детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемий. Их особенностью является введение в рецептурный состав комплекса витаминов и настоев лечебных трав. Консервы вырабатываются в виде гомогенизированных и протертых пюре (Тыква с молоком и манной кашей) и крупноизмельченных продуктов (Курица с рисом и кабачками, Баклажаны с мясом, перловой крупой и морковью и др.).
Консервы для диетического и профилактического питания взрослых
предназначены для отдельных категорий больных с учетом их заболеваний, а также для предотвращения некоторых профессиональных заболеваний.
К диетическим относят консервы низкокалорийные с пониженным содержанием сахара, с некалорийными добавками (эфиры целлюлозы, метилцеллюлозы и др.) для лиц, страдающих ожирением; консервы с частичной и полной заменой сахара сорбитом и ксилитом для диабетиков; консервы с пониженным содержанием соли (при болезни почек, гипертонии, атеросклерозе); консервы с использованием чернослива для лиц с заболеванием атеросклерозом, сердечно-сосудистой системы, кишечного тракта. Ассортимент включает плодово-ягодные пюре, компоты, пасты, соки, овощные салаты, солянки, икру. На консервах диетического питания обязательна надпись: «Употреблять в соответствии с назначенной диетой».
Консервы профилактического назначения вырабатывают с заменой сахара пектином для предупреждения отравления организма солями тяжелых и радиоактивных металлов. Вырабатывают фруктово-ягодные пюре, кисели, касты, соки, напитки, повидло с пектином (например, айвовое пюре, айвово-вишневый напиток, абрикосовая, сливовая и другие пасты с пектином).
Консервы относятся к низко- и среднекалорийным продуктам. Их калорийность колеблется в пределах с 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервов до 90 — 180 ккал — у закусочных и обеденных. Фруктовые консервы по калорийности занимают среднее положение (30 — 100 ккал) . Калорийность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров: от 23 до 25 % в соках, компотах, пюре и от 0,3 до 10 % в натуральных и закусочных консервах, а также жиров в закусочных (6,5 — 15,4 %) и обеденных (5 — 14 %) . Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6 — 5 %) .
Консервы содержат аскорбиновую кислоту, β-каротин, другие витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи. Потери их в разных видах консервов достигают 20 — 50 %. Мало изменяется в консервах минеральный состав, а за счет добавления соли в овощных консервах возрастает количество натрия. Консервы служат также источником органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.
