Мучные кондитерские изделия.
Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные; из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой - Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком); из муки 2-го сорта - Южные.
Качество пряников оценивают по органолептическим
показателям (форма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим.
Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность - сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.
Вкус и запах - свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.
Влажность пряников должна быть (в %), не более: без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24. Содержание жира - не более 27%; сахара – 30 - 61% в зависимости от рецептуры. Нормируется также щелочность во всех видах пряников - не более 2 град.
Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения: черствение и высыхание - при пониженной влажности, дефектах упаковки; плеспевение - повышенная относительная влажность воздуха; посторонние запах и привкус - не соблюдаются условия товарного соседства.
Дефекты, возникающие во время технологического процесса: трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места и др.
Упаковывают пряники массой нетто по 1000 г в картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, в ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки - плашмя. Тару внутри со всех сторон выстилают оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).
Хранят пряники при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Сроки хранения пряников: сырцовых неглазированных - 20 суток; сырцовых глазированных - 30 суток; заварных - 30-45 суток. [1, 154]
1.7. Торты и пирожные
Это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразную форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно художественно отделанную поверхность. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов, а также весовых десертных изделий. Пищевая ценность указана в таблице 5.[4, 74]
Таблица 5. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г
При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло. Для шоколадно-вафельных и вафельных . тортов кроме сливочного масла используют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально -ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, делят еще на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки.
В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.
Ассортимент тортов и пирожных: бисквитные торты - Бриз (с шоколадным кремом и шоколадной глазурью), Уралочка (с белковым кремом и орехами), Нежность (со сбитыми сливками), Алла (со сбитой начинкой на жировой основе с отделкой шоколадной глазурью, длительного срока хранения), Суфле с фруктами (с фруктовым суфле с отделкой сливочным кремом, фруктами из компота, желе), Лужайка (с джемом и добавлением шоколадной крупки, с отделкой сливочным кремом, обсыпан кокосовой стружкой); бисквитные пирожные - Флирт (со сбитыми сливками, глазированное шоколадом), Бисквитное (со сливочным кремом), Полоска с шоколадным кремом; песочные торты - Абрикотин, Ромашка, Ленинградский и др.; песочные пирожные - Белоснежка (корзиночки с кремом типа сбивных сливок и киви), Неженка (с кремом типа сбитых сливок, глазированное шоколадом), Лакомка (корзиночки с белковым кремом); слоеные торты - Наполеон (со сливочным кремом и орехами), Слоеный; слоеные пирожные - Слойка с кремом, Трубочка с кремом, Бантик; вафельные торты - Балтийский (глазированный шоколадом с содержанием сухого молока, какао-порошка, натурального кофе), Причуда (глазированный шоколадом), Шоколадный принц (с двумя видами начинок - пралиновой и жировой, обсыпан орехами и глазирован шоколадом), Парус (с начинкой, содержащей большое количество сухого молока и какао-порошка, обсыпан жареным орехом); миндально-ореховые торты - Киевский, Полет; воздушные пирожные - Трубочка с шоколадным кремом; крошковые пирожные — Ежики (глазированное шоколадом), Картошка, Любительское; пирожные заварные - Сластена и Мечта (глазированная заварная трубочка округлой формы, с шоколадной начинкой), Принцесса (с кремом типа сбитых сливок). [1, 187]
