Пороки вкуса и запаха
Невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального Количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре.
Пустой вкус наблюдается у сыров, которые подверглись замораживанию.
Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется при нарушении технологического режима.
Кормовой привкус обнаруживается при скармливании животным силоса и при поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни.
Кислый вкус у молодых, не созревших сыров, является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски.
Горький вкус — откормов, плохого качества поваренной соли, также возникает при низкой температуре созревания, загрязнении маммококками, использовании маститного молока.
Салистый привкус наблюдается в сыре с нарушенной коркой или в бескорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением.
Прогорклый, плесневелый привкус наблюдается у мягких сыров (рокфор, закусочный и др.). Порок возникает в результате накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями.
Гнилостный, тухлый запах — порок бактериального происхождения. Он появляется в сыре, выработанном из сырого молока.
Аммиачный вкус и запах — у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах является пороком.
