Факторы, формирующие качество, и оценка качества.

Отбор образцов сыра для оценки их качества и подго­товку их для анализа проводят в соответствии с действую­щим стандартом.

Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6— 8 см (на 3/4 длины щупа), чтобы в пробе были все слои сыра. Затем щуп поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. По вынутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет, вкус и запах сырного теста. По окончании оценки вер­хнюю часть столбика размером 1,5—2 см аккуратно вставля­ют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано (запарафинировано) во избежание порчи сыра.

Оценку качества сыра по органолептическим показате­лям производят по 100-балльной системе:

вкус и запах — 45;

консистенция — 25;

рисунок — 10;

цвет теста — 5;

внешний вид — 10;

упаковка и маркировка — 5.

Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87—100, по вкусу и запаху — не менее 37; к перво­му сорту, если число баллов 75—86.

Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.

Советы по выбору

  • Как выбрать сыр?

    Сыр можно употреблять в качестве закуски, как это принято у нас, и на десерт, как это принято во многих странах мира. Любая уважающая себя страна дала миру один…

  • Как выбрать обои

    Еще пару десятков лет назад советская действительность не оставляла покупателям выбора: классические бумажные обои в мелкий цветочек или…