Сыры сычужные твердые. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.
Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняется все питательные основные вещества молока, за исключением углеводов.
Твердые сычужные сыры составляют большую часть производимых сыров; по размеру и массе готового продукта их делят на крупные и мелкие. По технологии и характерному вкусу и запаху – на следующие типы.
Сыры типа швейцарского — для их выработки используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, механической и бактериальной загрязненности. Сыры данного типа вырабатываются главным образом в районах, располагающих альпийскими лугами.
Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, прессованием, длительным созреванием. Все они относятся к крупяным сырам.
Швейцарский сыр вырабатывают в основном из сырого молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани — серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.
Советский сыр — технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Масса — 12—16 кг. Срок созревания — 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6—8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.
Московский сыр — разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки — 6—8 кг. Рисунок сыра — глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.
Алтайский сыр - представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера, имеет массу 12—20 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания — не менее 4 месяцев.
Кубанский сыр - относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром 1,5—2 см. Масса цилиндра—до 10 кг.
