Конфеты
Конфеты - кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.
Классификация и ассортимент. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете.
По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности — типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.
По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов.
По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.
Фрукто-во-ягодная желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ
Марципановая из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем за¬варивания сахаропаточным сиро¬пом, уваренным с молоком или без молока
Пралине получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции.
Сбивная получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ
Грильяж твердый получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян
Грильяж мягкий уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха
Шоколадная и шоколадно-кремовая тонкоизмсльченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания
Молочная частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа.
Желейно-фруктовая получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразоватсля
Кремовая получаемая сбиванием или смешиванием шоколадных, пралино-вых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками;
Ликерная мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые
Комбинированная пралиновая конфетная масса с вафлями
Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50—90 %. Энергетическая ценность конфет 1466-2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.
Физико-химические показатели качества конфет (массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет) должны соответствовать установленным требованиям.
|
Наименование корпусов, слоев и начинок |
Массовая доля влаги, %, не более |
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более |
Массовая доля жира, %, не более |
Массовая доля редуцирующих веществ, %. не более |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием |
19,0 |
- |
- |
- |
|
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные |
16.0 |
- |
- |
14.0 |
|
Фруктовые, желейные, желейно-фруктовые |
32.0 |
- |
- |
60,0 |
|
Марципановые |
16.0 |
75,0 |
- |
- |
|
Пралине |
4,0 |
65,0 |
2 1.0 |
- |
|
Типа пралине |
4,0 |
65,0 |
- |
- |
|
Пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и заварное пралине |
16,0 |
65,0 |
9,0 |
- |
|
Типа пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине |
16,0 |
65,0 |
- |
- |
|
Конфетные массы на основе кондитерского жира |
5,0 |
- |
- |
- |
|
Сбивные корпуса и слои |
25,0 |
- |
- |
- |
|
Кремовые корпуса и слои |
19,0 |
- |
- |
- |
|
Грильяжные корпуса |
6,0 |
- |
- |
- |
|
Фруктово-грильяжные корпуса |
25,0 |
- |
- |
60,0 |
|
Корпуса из цукатов и сухофруктов |
30,0 |
- |
- |
- |
|
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод |
45,0 |
- |
- |
- |
|
Корпуса из взорванной крупы |
7,0 |
- |
- |
- |
|
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом, вафлями, орехами и др. |
12,0 |
- |
- |
- |
|
Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании: помадные шоколадные фруктовые и фруктово- желейные пралине кремовые |
25,0 22,0 41,0 4,0 23.0 |
- - - - - |
- - - - - |
- - - - - |
