Карамель
Карамель - кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.
Классификация и ассортимент. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную.
По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками.
По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.
Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.
По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазированная, дражированная, кондированная, обсыпная.
Карамель готовят с начинками — фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной
Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл. 3.8.
Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90 %), жиров (0,1-10 %), белков (0,1—1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ, ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса
Физико – химические показатели
Влажность карамельной массы, %, не более
Полуфабриката……………………………… 3,0
для карамели молочной и с начинкой,переслоенной карамельной
массой………………………………………….3,5
для карамели, вырабатываемой на формующе- заверточных и ротацинно-формующих машинах, и карамели леденцовой
фигурной……………………………………….4,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более
в неподкисленной ………………………….20,0
с введением 0,6 % кислоты…….…………….22,0
более 0,6 % и при использовании установок без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) …………………23,0
изготовляемой с лактозой ……………………32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее леденцовой:
с введением кислоты до 0,6 %. 7,1
до 1,0% .10,0
до 1,5% .16,0
витаминизированной ………………………… 20,0
«Взлетная»……………………………………… 26,0
неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:
с введением кислоты до 0,4 % …………… .3,0
до 0,8% …………………………………………6,0
до 1,0% …………………………………………9.0
с масляно-сахарными начинками ………………7,1
Влажность начинки………………В соответствии с утвержденными рецептами
Массовая доля начинки в карамели, %
завернутой с помадными, марципановыми, ореховыми,шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых,бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:
до 120 …………………………………………33,0
121-160 …………………………………………31,0
161-190 …………………………………………30,0
191 и более …………………………………………25,0
с начинкой двойной и переслоенной карамельной массой,с содержанием штук в 1 кг:
до 120 ………………………………………….32,0
121-160 ………………………………………….30,0
161-190 ………………………………………….29,0
191 и более ………………………………………….25,0
