Мармелад
Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразуюших веществ с сахаром и патокой. Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейный — на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый — на основе студне-образователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.
Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.
В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.
Фруктово-ягодный мармелад:
· формовой — небольшие фигурки (в 1 кг 60—70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;
· пластовый — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»);
· резной — кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;
· пат— мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10—15 %), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»). Желейный мармелад:
· формовой — мелкие изделия различной формы и окраски (например, «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика»). Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; «Фигурный» - фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. «Детские забавы» — в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;
· резной — «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).
Желейно-фруктовый мармелад:
· формовой - небольшие фигурки различных очертаний «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»;
· резной — «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный».
Физико-химические показатели
|
Вид мармелада |
Влажность мармелада, % |
Влажность мармелада, глазированного шоколадной глазурью, % |
Массовая доля редуцирующих вешеств, % |
Общая кислотность, град. |
Массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном растворе HC1, % |
|
Фрукто-во-ягодный формовой пластововый |
9-24 29-33 |
26 - |
28 40 |
6-22,5 4,5-18 |
0,1 0,1 |
|
Желейный |
15-23 |
30 |
20 |
- |
0,05 |
|
Желей- но-фрук- товый |
15-24 |
30 |
25 |
7,5-22,5 |
0,05 |
