Мед
Пищевая ценность. Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.
В среднем мед содержит около 80 % сухих веществ и 20 % влаги. Сухие вещества представлены главным образом легкоусвояемыми углеводами - глюкозой и фруктозой (не менее 79 %); содержание сахарозы должно быть не выше 6 % (более высокая се концентрация свидетельствует о фальсификации меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза, трегалоза и другие углеводы.
Мед содержит достаточно высокое количество минеральных веществ; в цветочном около 0,2-0,3 %, в падевом — до 1,6 %. В нем обнаружены 37 макро- и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др. Темный мед содержит их больше, чем светлый; нолифлорный мед имеет более разнообразный состав минеральных веществ, чем монофлорный.
В меде присутствуют разнообразные витамины: В, В2, В3, РР, В6, С, Н (биотин), каротин и др., которые очень медленно разрушаются при хранении.
Азотистые вещества содержатся в виде белков (аминокислот и ферментов) и небелковых соединений. Ферменты (инвертаза, амилаза, каталаза и др.) имеют большое значение для определения натуральности меда. Активность амилазы (диастазное число) считается одним из основных показателей для оценки качества меда.
Мед имеет кислую среду, так как содержит около 0,3 % органических кислот и 0,03 % неорганических. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, молочная и др.; из неорганических - фосфорная и соляная. Палевый мед превосходит цветочный по общей кислотности.
