Сахар и подсластители
Сахар - легкоусвояемый высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который состоит практически из чистой сахарозы. Он укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется в организме как источник энергии и как материал для образования гликогена.
Классификация и ассортимент. По назначению сахар-песок делится па продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.
Сахар-песок имеет вид кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % массы сахара-песка.
Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру. Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:
· прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках;
· прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;
· прессованный в мелкой фасовке;
· рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;
· рафинированный в мелкой фасовке;
· сахароза для шампанского;
· рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.
Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде кусков, имеющих форму параллелепипеда толщиной 11 или 22 мм (+ 3 мм).
Рафинированный сахар-песок имеет кристаллы следующих размеров: мелкий 0,2-0,8 мм, средний 0,5-1,2 мм, крупный 1,2—2,5 мм.
Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм без подкраски ультрамарином или индигокармином.
Пищевая ценность. Норма потребления сахара для здорового человека составляет 60-80 г в день. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира.
Сахар по химическому составу — практически чистый углевод - сахароза (С12Н22ОН). Получают его из сахарной свеклы (веретенообразный корнеплод беловато-желтого цвета) или из тростникового сахара-сырца.
Сахар-рафинад — это сахар, дополнительно очищенный (рафинированный) до содержания сахарозы 99,9 % в сухом веществе.
Важнейшими физико-химическими показателями качества сахара являются следующие:
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее
сахаре-песке ……………………………… 99,75
тоже для промышленной переработки …….99,55
в сахаре-рафинаде ………………………….99,9
Массовая доля влаги, %, не более
в сахаре-песке 0,14
тоже для промышленной переработки…… .0,15
в сахаре-рафинаде ………………………0,1—0,3
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более
в сахаре-песке …………………………………0,05
тоже для промышленной переработки …… 0,065
в сахаре-рафинаде ………………………… 0,03
Содержание ферропримесей, %, не более ……0,0003
Цветность, не более, усл. ед.
сахара-песка …………………………………. 0,8
тоже для промышленной переработки ……… 1,5
Крепость сахара-рафинада в кусочках, кгс/см2
быстрорастворимого ………………………15
остальных видов …………………………… 30
Массовая доля мелочи сахара-рафинада, %, не более
прессованного колотого в мешках ……… .2,5
прессованного колотого в пачках …………2,0
быстрорастворимого в пачках ……………… 1,5
