Идентификация продовольственных товаров
Многие физико-химические показатели не могут служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так как довести эти показатели до требуемых норм очень легко путем добавления необходимых количеств этилового спирта, сахара и кислот. При идентификации сливочного масла в качестве критериев не следует применять массовую долю жира, влаги, так как при фальсификации сливочного масла его заменяют чаще всего маргарином или другими аналогами, не отличающимися от сливочного масла по основным, предусмотренным в стандартах показателям.
В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям:
- типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;
- объективность и сопоставимость;
- проверяемость;
- трудность фальсификации.
Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности.
Например, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий содержания кофеина должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что не свойственно кофе.
Для виноградных вин наиболее типичный и объективный критерий идентификации – количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение дисперсности и устойчивости коллоидных систем при добавлении электролитов, например NaCl3 и изменении pH.
Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.
Проверяемость принятых для идентификации критериев – одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах погрешности опыта).
Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие характеристики, при подделке которых фальсификация бессмысленна. При этом затраты на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на фальсификацию.
К таким трудно фальсифицируемым критериям относятся, например, жирно-кислотный состав коровьего масла, дисперсность вин, микроструктура кофе.
Так как органолептические и многие физико-технические показатели в ряде случаев не отвечают требованиям проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.
Таким образом, идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.
Методы идентификации.
Для целей идентификации могут применять 2 группы методов:
- органолептические;
- измерительные.
В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:
1)визуальный метод – для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;
2)вкусовой метод – для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;
3)обонятельный метод – для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;
4)осязательный метод – для определения с помощью осязания консистенции продукта.
Измерительные методы основаны на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества.
Подгруппы измерительных методов:
1)физические (в том числе физико-химические) методы определения показателей качества.
Основаны на различных физических и физико-химических процессах.
Разновидности физических методов:
- микроскопия;
- фотометрия;
- фотоэлектроколориметрия;
- хроматография;
- спектрофотометрия;
- ионометрия;
- флуоресценция и др.
2)химические методы определения показателей качества.
Основаны на химических превращениях веществ.
Конечный результат идентификации – подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата – положительный и отрицательный – имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.
