Масло коровье
Медовое масло готовят из сливочного добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги —
- не
более 18%. Диетическое масло представляет собой обычное сливочное масло, в котором жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом. Промышленность вырабатывает также масло десертное и десертное шоколадное, детское (с добавлением 8% сахара и ванилина), кофейное, креветочное (с белковой пастой Океан), селедочное, икорное. Консервное масло — пастеризованное, стерилизованное, сухое готовят по специальным заказам. Его укупоривают герметично в тару, может храниться продолжительное время.
Масло должно иметь чистые, хорошо выраженные вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. В зависимости от обработки сырья вкус и запах могут быть специфичными: кисломолочные — у кисло-сливочного масла; вытопленного молочного жира — у топленого; умеренно соленый вкус — у соленого масла. Поверхность масла на разрезе должна быть блестящая, сухая на вид, консистенция однородная, пластичная, плотная; у топленого масла — зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное, без осадка. Цвет масла от белого до желтого, однородный по всей массе.
По массовой доле жира, влаги и соли масло должно удовлетворять нормам, приведенным в табл. 14. Действующий стандарт с целью установления четкого отличия сладко-сливочного масла от кисло-сливочного нормирует для них титруемую кислотность и рН плазмы масла. Ограничивается также температура коровьего масла при отпуске с холодильников, в том числе и с холодильников торговли — не выше минус 6°С. В масле не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, ограничивается общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.
Масло в монолитах на поверхности может иметь штафф — слой темно-желтого цвета с неприятным привкусом и запахом, вызванными поверхностным окислением жира. При реализации населению штафф удаляют зачисткой. Его относят к актируемым потерям торговой сети и сдают на промышленную переработку.
Не допускается в реализацию масло с прогорклым, плесневелым, гнилостным, сырным, рыбным, нефтепродуктов;
химикатов, резко выраженным кормовым, затхлым, прогорклым, горьким, металлическим, салистым, олсистым вкусом и запахом, а также резко выраженной рыхлой, крошливой,
слоистой, мучнистой, мягкой, засаленной консистенцией, посторонними включениями, плесенью.
Сливочное и топленое масло, за исключением Вологодского, делят на высший и 1-й товарные сорта. Органолептические показатели его качества, упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале. Баллы между показателями распределены следующим образом: вкус и запах — 10, консистенция и внешний вид — 5, цвет — 2, упаковка и маркировка — 3. В стандарте приведены показатели, их характеристики, оценка в баллах, результаты оценки показателей суммируют. По ним масло относят к высшему сорту при общей оценке 13—20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. При оценке масла в 6—12 баллов, по вкусу и запаху— не менее 2 баллов относят к 1-му сорту[16]
Если при оценке качества Вологодского масла обнаружится несоответствие органолептическим показателям, его относят к несоленому сладко-сливочному с его оценкой качества, Сливочное масло всех видов упаковывают плотным монолитом в чистые, сухие фанерные, картонные ящики массой нетто 20 и дощатые ящики — 24 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в деревянные заливные бочки для пищевых продуктов массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки. Бочки для топленого масла, чтобы избежать впитывания его в тару и просачивания, рекомендуется покрывать внутри казеиновой эмалью или другими разрешенными материалами. Заполнение тары продуктом должно быть по возможности полным, а набивка плотной, так как оставшиеся воздушные раковины и пустоты являются местами начала порчи масла.
Сливочное масло выпускают фасованным в брикеты, завернутым в пергамент, алюминиевую фольгу, кашированную жиронепроницаемую бумагу, масса нетто 100, 200, 250 г;
топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г;
в жестяные банки — 350 и 2700 г. Хранят масло упакованным в ящики или бочки, расположенные штабелями, в холодильных камерах. Помещения должны быть чистыми, изолированными от других, особенно остропахнущих продуктов, без доступа света.
При температуре не выше минус 3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится 10 сут со дня фасовки в пергамент и 20 сут. — в фольгу. Срок хранения Вологодского масла не более 30 сут.,[17] затем его реализуют как несоленое сладко-сливочное масло соответствующего сорта. Фасовку масла коровьего в торговых предприятиях производят в количествах, необходимых для одного дня торговли. Упаковывают в пергамент, под пергамент, полимерные материалы, разрешенные органами госсаннадзора. Товары, упакованные в прозрачные пленки, необходимо защищать от света, размещать для реализации в наиболее удаленных от света местах. Ответственность за продажу покупателям недоброкачественных товаров несет продавец. Топленое масло при температуре от 0 до минус 3°С хранится 3 мес, если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. — в металлические.
